Auswahl von Parmigiano Reggiano DOP - Ebenen, Berge und rote Kühe

Parmigiano Reggiano DOP ist ein harter, gekochter, ungepresster Käse, der aus Rohmilch von Kühen hergestellt wird, die in der Produktionsregion aufgezogen und hauptsächlich mit lokalem Futter gefüttert werden.

Das Produktionsgebiet des Parmigiano Reggiano g.U. umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna links des Flusses Reno in der Region Emilia-Romagna.

In diesem Fall befinden wir uns in Lama Mocogno in der Provinz Modena auf einer Höhe von 842 m über dem Meeresspiegel, wodurch der Ort den Titel „Bergprodukt“ trägt.

Der Käse wird aus der Abendmilch hergestellt, die über Nacht in Stahltanks ruht. Nach dem Entrahmn wird die Abendmilch zusammen mit der Morgenmilch ohne Zusätze in den charakteristischen glockenförmigen Kupferkessel gegeben. Anschließend wird natürliche Molke-Starterkultur hinzugefügt und auf 33 °C erhitzt. Sobald diese Temperatur erreicht ist, wird Kälberlab, gewonnen aus den Mägen von Saugkälbern, hinzugegeben, bis die Masse gerinnt (ca. 10–15 Minuten). Der Käsebruch wird in kleine Körnchen zerteilt und anschließend auf 55 °C erhitzt. Die entstandene Masse wird nach dem Erhitzen und dem Absetzen der Körnchen herausgenommen und halbiert. Jede Hälfte wird in ein Leinentuch gewickelt und in eine Holz- oder Teflonform gelegt. Hier erhält der Käse seine charakteristische Form und eine in die Rinde eingelassene Kaseinplakette, die dank eines alphanumerischen Codes jeden einzelnen Laib eindeutig identifiziert. Anschließend wird der Laib mit einem Stempel versehen, der die gepunkteten Worte „PARMIGIANO REGGIANO“ zusammen mit der Registrierungsnummer der Molkerei sowie Monat und Jahr der Produktion auf die Rinde prägt. Danach folgt das Salzen, bei dem der Laib 16 bis 20 Tage lang in eine gesättigte Lösung aus Natursalz eingelegt wird. Schließlich reift er mindestens 12 Monate bis über zwei Jahre auf Holzbrettern in geeigneten, temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Räumen. Nur jene Laibe, die einen strengen Auswahlprozess bestehen, erhalten nach 12 Monaten das ovale Brandzeichen.

Die Ursprünge des Parmigiano Reggiano DOP reichen bis ins Mittelalter zurück, dank der Arbeit der Benediktiner- und Zisterziensermönche der Po-Ebene, die zwischen dem Apennin und dem rechten Ufer des Po die Sümpfe urbar machten und die Weideflächen kultivierten, die zur Fütterung der Kühe benötigt wurden.

Die Herstellungsmethode für Parmigiano Reggiano DOP ist im Wesentlichen dieselbe wie vor neun Jahrhunderten und verwendet die gleichen wesentlichen Zutaten (Milch, Lab und Salz) ohne jegliche Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel.

Merkmale

Der Geschmack von 24 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano DOP zeichnet sich durch ein harmonisches Zusammenspiel von süßen und salzigen Noten aus. Neben Anklängen von Milch und Joghurt zeigen sich Aromen von geschmolzener Butter und exotischen Früchten. Die Textur ist krümelig und körnig.

Paarungen

Parmigiano Reggiano DOP, 24 Monate gereift, passt hervorragend zu traditionellen Wurstwaren aus der Emilia-Romagna, gerieben über Pasta, Brühen, Suppen und typischen Vorspeisen der Region. Auch über Rindfleischgerichte wie Tagliata, Carpaccio und Roastbeef gehobelt ist er ein Genuss. Er harmoniert wunderbar mit mildem Honig, Fruchtkompott, traditionellem Balsamico-Essig aus Modena oder Reggio Emilia, Nüssen wie Walnüssen und Haselnüssen oder getrockneten Feigen.

Milch, Salz, Lab.

Vakuumverpackter Parmigiano Reggiano DOP sollte im Kühlschrank bei 2–8 °C aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen in ein Tuch wickeln und in einen aromaerhaltenden Behälter oder einen durchsichtigen Plastikbeutel geben.