Casciotta d'Urbino g.U. - "Halbform"

Casciotta d'Urbino g.U. ist ein halbgekochter Käse, der zu 70-80 % aus Schafsvollmilch und zu 20-30 % aus Kuhmilch hergestellt wird, die aus zwei täglichen Melkvorgängen in den Betrieben des Erzeugungsgebiets stammt.

Das Erzeugungsgebiet der g.U. "Casciotta d'Urbino" umfasst das gesamte Gebiet der Provinzen Pesaro und Urbino in der Region Marken sowie einige Gemeinden in der Provinz Rimini in der Region Emilia-Romagna.

Die Milch wird bei 35-38 °C mit tierischem Lab zum Gerinnen gebracht. Sobald der Käsebruch die erforderliche Konsistenz erreicht hat, wird er zerkleinert, bis er haselnussgroße Körner erhält; dann wird er in speziellen Formen einige Stunden lang gepresst, um den Feuchtigkeitsverlust zu begünstigen. Der nächste Schritt ist das Salzen, das manuell erfolgt, im Allgemeinen durch Trockensalzen oder abwechselndes Salzen mit Salzlake und Trockensalz. Der letzte Schritt ist der Reifungsprozess, der in Räumen mit einer Temperatur von 10-14 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-90%, je nach Größe des Laibes, stattfindet; die Laibe werden 20-30 Tage lang gereift, wodurch ein frischerer oder reiferer Käse entsteht. Um eine mögliche Schimmelbildung zu verhindern, wird ein Teil der Produktion von Casciotta d'Urbino g.U. zum Schutz der Rinde mit einem glänzenden, transparenten Wachs überzogen.

Der Name Casciotta leitet sich von cascio ab, einer territorialen Sprachvariante des Wortes cacio". Es handelt sich um einen Käse mit antiken Ursprüngen, der bereits im 15. Jahrhundert zur Zeit der Herzöge von Montefeltro und Della Rovere hergestellt wurde, die der Käseherstellung besondere Aufmerksamkeit widmeten (wie die zahlreichen Vorschriften in den "Konstitutionen von Urbino" belegen). Dieser Käse wurde im Handel mit Rom und dem Kirchenstaat verwendet. Casciotta d'Urbino war oft bei den großen Banketten und Hochzeitsfeiern der Adligen der damaligen Zeit zugegen. Der Überlieferung nach schätzte sogar Michelangelo diesen Käse, insbesondere den leicht gereiften. Im Jahr 1761 bedankte sich Kardinal Ganganelli, der spätere Papst Clemens XIV. aus Rom, in einem Brief bei Abt Antonio Tocci aus Cagli für die Zusendung der exquisiten Casciotta.

Merkmale

Der Casciotta d'Urbino g.U. hat eine dünne Rinde, die bei der Reifung eine strohgelbe Farbe aufweist. Sie ist zwischen 5 und 7 cm hoch und hat einen Durchmesser von 12 bis 16 cm. Der Teig ist weich, bröckelig mit leichter Augenbildung, von strohweißer Farbe. Der Geschmack ist süß und anhaltend, mit feinen und raffinierten Aromen und einer leicht säuerlichen Note, mit einem Nachgeschmack von grünem Gras, charakteristisch für die besonderen Verarbeitungsprozesse.

Kombinationen

In der Küche ist er äußerst zäh und wird als Zutat bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet, z. B. für die Füllung von Tortelli oder für frische Nudelfüllungen. Er kann als einzelnes Gericht serviert werden, angereichert und präsentiert mit vielen ergänzenden Zutaten, die ihn voll zur Geltung bringen, wie Marmeladen und Gemüsekonserven oder einem Schuss Balsamico-Essig aus Modena g.g.A.. Er eignet sich hervorragend als Aperitif und für schmackhafte Vorspeisen mit Wurstwaren aus der Region, gepaart mit jungen, duftenden Weinen. Als Nachspeise mit Honig passt er gut zu Süßweinen.

Schafsmilch, Kuhmilch, Salz, Lab, Kuhmilchenzyme.

Konservierungsstoffe auf der Rinde: E235.

Brennwert 374 kcal; 

Fett 31 g davon gesättigte 22 g; 

Kohlenhydrate 0,7 g davon Zucker 0,7 g; 

Eiweiß 23 g;

Salz 1,4 g

Casciotta d'Urbino g.U. sollte bei einer idealen Temperatur von 4-8 °C gelagert werden, d.h. wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird, sollte er auf der kältesten Stufe stehen. Es ist auch ratsam, ihn vor dem Verzehr wieder auf Zimmertemperatur zu bringen, damit er seinen besonderen Geschmack voll entfalten kann.