Squacquerone di Romagna g.U.

Das Erzeugungsgebiet der g.U. "Squacquerone di Romagna" umfasst die Provinzen Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna und einen Teil der Provinz Ferrara in der Region Emilia Romagna.

Squacquerone di Romagna g.U. wird ausschließlich aus Kuhvollmilch aus dem Erzeugungsgebiet gewonnen. Die Kühe werden zu mindestens 60 % mit Futter und Silage gefüttert und können mit Futtermitteln ergänzt werden. Die Milch wird pasteurisiert oder thermisiert, dann erhitzt und mit einheimischen Milchsäurebakterien der Art Streptococcus thermophilus versetzt, um die Fermentation einzuleiten. Für die Bildung des Bruchs wird Kälberlab verwendet, das so lange zerkleinert werden muss, bis walnussgroße Klumpen entstehen: Der Bruch muss genügend Feuchtigkeit in seine Maschen einlagern können, um dem Käse seine typische Cremigkeit und Streichfähigkeit zu verleihen. Nach dem Formen und Salzen in Salzlake reift der Käse für eine kurze Zeit, die zwischen einem und maximal vier Tagen liegt. Die heutigen Herstellungstechniken sind denen der Vergangenheit sehr ähnlich geblieben und sehen auch heute noch je nach Jahreszeit unterschiedliche Verarbeitungszeiten vor: Im Winter sind die Arbeitsgänge länger und aufwändiger, im Sommer dagegen kürzer, um zu verhindern, dass der Teig zu fest wird (eine Unannehmlichkeit, die als "Kreidung" des Käses bekannt ist).

Die Geschichte der g.U. Squacquerone di Romagna ist sehr alt. Seine Herstellung ist eng mit dem ländlichen Raum verbunden, wo er in der Vergangenheit vor allem im Winter in großen Mengen produziert wurde, da er leichter zu konservieren war. In einem Schreiben vom 15. Februar 1800 wandte sich Kardinal Bellisomi, Bischof von Cesena, an den Vikar seiner Diözese, um über die angeforderten und noch nicht erhaltenen Squacqueroni informiert zu werden. Giacinto Carena, ein bekannter Naturwissenschaftler, der zwischen dem Ende des 18. und dem Beginn des 19. Jahrhunderts lebte, definierte den Squacquerone als einen "Weichkäse", der sofort verzehrt werden kann und eine feuchte, nicht sehr feste Konsistenz aufweist.

Merkmale

Der Squacquerone di Romagna g.U. ist ein Käse ohne Rinde und Haut. Die Paste ist von perlweißer Farbe und hat eine sehr weiche, cremig-gelatinöse, streichfähige Konsistenz. Aroma und Geschmack sind delikat, leicht säuerlich mit krautigen Noten.

Kombinationen

Unvermeidlich mit Piadina Romagnola g.g.A., aber auch mit der ebenso traditionellen Tigelle oder Focaccia. Er passt hervorragend zu frischem Gemüse wie Salat und Tomaten und ist auch als Aperitif mit anderen lokalen Käsesorten und Wurstwaren sehr beliebt.

Passend zu weißen, frischen und mineralischen Weinen.

Milch, Lab, Salz, Milchenzyme.

Ausschließliche Verwendung von Milch aus dem Herkunftsgebiet.

Bei der Herstellung werden weder Konservierungsmittel noch künstliche Zusatzstoffe verwendet, sondern nur einheimische Starterkulturen.

Brennwert 216 kcal;

Kohlenhydrate 1 g davon Zucker 0 g;

Fett 17 g davon gesättigte 0 g;

Eiweiß 14, 2 g;

Salz 0 g

Da es sich um einen Frischkäse handelt, sollte der Squacquerone di Romagna g.U. bei einer Temperatur zwischen 0 und 6 °C gelagert und innerhalb weniger Tage nach der Herstellung verzehrt werden, um seinen süßen Geschmack und sein typisches Milcharoma voll auskosten zu können.