Grana Padano g.U. - 15 Monate

Der Grana Padano g.U. ist ein harter, gekochter und langsam reifender Käse, der aus Kuhmilch von Kühen hergestellt wird, die höchstens zweimal am Tag gemolken und mit Grünfutter oder konserviertem Futter aus dem Erzeugungsgebiet gefüttert werden.

Das Erzeugungsgebiet des Grana Padano g.U. umfasst das Gebiet der Region Piemont in den Provinzen: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania und Vercelli. In der Region Lombardei die Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua links des Po, Mailand, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio und Varese. Die autonome Provinz Trient. In der Region Venetien die Provinzen Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza. In der Region Emilia-Romagna die Provinzen Bologna rechts des Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna und Rimini. Darüber hinaus wird das gesamte Verwaltungsgebiet der Gemeinden von: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice und Trodena in der autonomen Provinz Bozen.

Die Milch wird durch natürliches Aufrahmen bei einer Temperatur zwischen 8 und 20 °C teilweise entrahmt und in Kupferkesseln oder mit Kupfer ausgekleideten Kesseln mit der charakteristischen umgekehrten Glockenform gelagert. Die Milch in den Kesseln wird mit Naturmolke versetzt, auf 31-33 °C erhitzt und mit Kälberlab zur Gerinnung angereichert. Anschließend wird der Käsebruch mit einem Klöppel zerkleinert und unter Rühren auf eine Temperatur von maximal 56 °C gekocht. Um das Risiko einer verzögerten Quellung aufgrund einer möglichen Kontamination der Milch durch Clostridium tyrobutyricum zu verringern, ist der Zusatz von Lysozym, einem natürlichen Enzym, das aus Eiklar gewonnen wird, zulässig. Die Käsemasse wird am Boden des Kessels abgesetzt und muss bis zu 70 Minuten ruhen, damit sie fest wird und die Molke ablaufen kann. Schließlich heben die Bediener den Teig mit einer Holzschaufel und einem Tuch (schiavino) in den Kessel und teilen ihn in zwei gleiche Teile, die so genannten "Zwillingsformen". Jedes von ihnen wird in ein Leinentuch gewickelt, aus dem Kessel genommen und auf den Spreizer gelegt. Danach wird es für mindestens 48 Stunden in die speziellen Formen gelegt, die die Ursprungszeichen einprägen, und anschließend für 14 bis 30 Tage in Salzlake eingelegt. Nach der Trocknung, die in einer so genannten Warmkammer oder einem Schmorraum erfolgen kann, beginnt der Reifeprozess, der mindestens 9 bis über 20 Monate dauert. Am Ende des achten Monats wird der Käse einer sachverständigen Prüfung unterzogen, die zur Brandmarkung oder, wenn das Erzeugnis nicht die in der Spezifikation geforderten Eigenschaften aufweist, zur Löschung der auf den Formen eingeprägten Ursprungszeichen durch ein "Screening" führt. Die Räder des Grana Padano g.U. tragen das Ursprungszeichen und eine Reihe von rautenförmigen, gestrichelten Rauten mit den Worten GRANA" und PADANO", die sich über das gesamte Rad wiederholen, mit Ausnahme eines Bereichs, der für das Brandzeichen GRANA PADANO" vorgesehen ist; In der Mitte befindet sich ein vierblättriges Kleeblatt mit den Initialen der Provinz, in der die Molkerei ansässig ist, und der Seriennummer der Molkerei, die das Erzeugnis herstellt, sowie der Angabe "g.U.".

Die Ursprünge des Grana Padano g.U. gehen auf das Jahr 1000 zurück, als die Zisterziensermönche aus der Notwendigkeit heraus, die in der Region produzierte überschüssige Milch zu konservieren, mit der Herstellung eines haltbaren Hartkäses experimentierten, dem "caseus vetus", später Grana genannt. Gegen Ende des 11. Jahrhunderts war dieses Produkt bereits eine etablierte Realität mit einem echten Handelsnetz.

Merkmale

Der Grana Padano g.U. hat eine zylindrische Form, eine harte, dicke und glatte Rinde und eine goldgelbe Farbe. Der Teig ist feinkörnig, von strohgelber Farbe und mit kaum sichtbaren Löchern. Das Aroma ist wohlriechend mit einem Hauch von Butter und Heu, während der Geschmack reichhaltig, komplex und großzügig würzig ist.

Kombinationen

Der Grana Padano eignet sich hervorragend für Aperitifs, Vorspeisen und schmackhafte und gesunde Hauptgerichte. Sie können ihn mit Wurstwaren, Marmeladen und eingelegtem Gemüse kombinieren. Sie können ihn in Flocken, in Stücken oder gerieben genießen, um trockene Nudelgerichte, traditionelle erste Gänge und Suppen zu verfeinern.

Am besten eignet sich ein körperreicher und anhaltender Rotwein oder ein Weißwein mit kräftigem, fruchtigem Charakter.

Milch, Salz, Lab,

Konservierungsmittel: Lysozym

Brennwert 398 Kcal; 

Fett 29 g davon gesättigte 18 g; 

Kohlenhydrate 0 g davon Zucker 0 g; 

Eiweiß 33 g; 

Salz 1,5 g

Der vakuumverpackte Grana Padano g.U. sollte im Kühlschrank bei 2-8 °C aufbewahrt werden; nach dem Öffnen sollte er in ein Geschirrtuch eingewickelt und in einen Behälter zum Schutz des Aromas oder in einen durchsichtigen Plastikbeutel für Lebensmittel gelegt werden.