Grana Padano DOP - „Reserve“ über 20 Monate

Grana Padano DOP ist ein harter, gekochter und langsam gereifter Käse, der aus Kuhmilch von Kühen hergestellt wird, die höchstens zweimal täglich gemolken und mit Grünfutter oder konserviertem Futter aus dem Produktionsgebiet gefüttert werden. Da es sich hierbei um die Version „Riserva“ handelt, beträgt die Mindestreifezeit 20 Monate.

Das Produktions- und Reibegebiet von Grana Padano DOP umfasst das Gebiet in der Region Piemont der Provinzen: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli. In der Region Lombardei die Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua links des Po, Mailand, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio und Varese. Die autonome Provinz Trient. In der Region Venetien die Provinzen Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza. In der Region Emilia-Romagna die Provinzen rechts des Rheins, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna und Rimini. Darüber hinaus das gesamte Verwaltungsgebiet der Gemeinden Altrei, Laurein, Proveis, Unsere Liebe Frau im Walde-St. Felix und Truden in der autonomen Provinz Bozen.

Die Milch wird durch natürliches Entrahmungsverfahren bei einer Temperatur zwischen 8 und 20 °C teilentrahmt und in Kupferkessel oder mit Kupfer ausgekleidete Kessel mit der charakteristischen umgedrehten Glockenform gegeben. Der Milch wird im Kessel natürliche Molkestarter zugegeben, anschließend auf 31-33° C erhitzt und zur Gerinnung Kälberlab beigefügt. Der Quark wird mit einer Schnecke aufgebrochen und anschließend unter Rühren bis zu einer maximalen Temperatur von 56 °C gekocht. Um das Risiko einer späten Quellung durch eine mögliche Kontamination der Milch mit Clostridium tyrobutyricum zu verringern, ist die Zugabe von Lysozym, einem natürlichen Enzym, das aus Eiweiß gewonnen wird, zulässig. Die Quarkmasse setzt sich am Boden des Kessels ab und wird bis zu 70 Minuten ruhen gelassen, um fester zu werden und die Molke zu entfernen. Schließlich heben die Arbeiter es mit einer Holzschaufel und einem Tuch (Schiavino) in den Kessel und schneiden es in zwei gleiche Teile, die „Zwillingsformen“ genannt werden. Sie werden jeweils in ein Leinentuch gewickelt, aus dem Kessel genommen und auf den Abfluss gelegt. Anschließend wird er für mindestens 48 Stunden in spezielle Formen gegeben, die die Herkunftsmarkierungen aufdrücken, und anschließend für einen Zeitraum von 14 bis 30 Tagen in Salzlake eingelegt. Nach dem Trocknen, das in einem sogenannten Heißraum oder Schmorraum erfolgen kann, beginnt die Reifung, die mindestens 9 bis über 20 Monate dauern kann. Nach acht Monaten werden die Käse einer Kontrolle unterzogen, die mit einem Brandzeichen oder – sofern das Produkt nicht die im Lastenheft geforderten Eigenschaften aufweist – mit einem „Netz“ die Entfernung der in die Formen eingeprägten Herkunftszeichen zur Folge hat. Auf die Formen der g. U. Grana Padano sind im Kaltprägeverfahren das Ursprungszeichen und eine Reihe gepunkteter Rauten aufgeprägt, die die Wörter „GRANA“ und „PADANO“ enthalten und sich über die gesamte Form erstrecken, mit Ausnahme eines für die Marke GRANA PADANO reservierten Felds. in der Mitte befindet sich ein vierblättriges Kleeblatt, das die Abkürzung der Provinz, aus der der Käse stammt, und die Registriernummer der produzierenden Molkerei sowie den Schriftzug „DOP“ zeigt; Unten links auf dem Kleeblatt befindet sich das CE-Zeichen als Kennzeichnung des Herstellungswerkes, rechts sind Produktionsmonat und -jahr angegeben.

Die Ursprünge des Grana Padano DOP gehen auf das Jahr 1000 zurück, als die Zisterziensermönche der Notwendigkeit nachkamen, die in der Region produzierte Milchüberschuss aufzubewahren. Sie experimentierten mit der Herstellung eines haltbaren Hartkäses, dem „ caseus vetus “, der später Grana genannt wurde. Gegen Ende des 11. Jahrhunderts war dieses Produkt bereits eine etablierte Realität und verfügte über ein regelrechtes Handelsnetz.

Eigenschaften

Grana Padano DOP hat eine zylindrische Form, eine harte, dicke und glatte Rinde und eine goldgelbe Farbe. Die Paste ist feinkörnig, strohgelb in der Farbe und weist kaum sichtbare Löcher auf. Das Aroma ist würzig mit einem Hauch von Butter und Heu, während der Geschmack reichhaltig, komplex und großzügig aromatisiert ist.

Wein-Pairing

Grana Padano Riserva passt perfekt zu Kastanienhonig, Feigen- oder Birnenmarmelade und schafft ein Gleichgewicht zwischen Süße und Geschmack. Trockenfrüchte wie Walnüsse und Mandeln verbessern seine Struktur, während ein Amarone della Valpolicella oder ein Barolo seine Intensität verstärken. Schmeckt hervorragend mit Parmaschinken und Culatello, am besten genießt man es mit Getreidebrot oder handwerklich hergestellten Grissini. Es eignet sich perfekt zum Verfeinern von Risottos, gefüllten Nudeln oder Fleisch-Carpaccio und lässt sich raffiniert mit traditionellem Balsamico-Essig aus Modena kombinieren, der sein Aroma verstärkt.

Milch, Salz, Lab, Konservierungsmittel: Lysozym

Vakuumverpackter Grana Padano DOP sollte im Kühlschrank bei 2–8 °C gelagert werden; Nach dem Öffnen in ein Küchenhandtuch wickeln und in einen Aromaschutzbehälter oder einen durchsichtigen Frischhaltebeutel aus Plastik geben.