Pancetta Piacentina g.U. - Portion "2,200 kg"

Das Erzeugungsgebiet der g.U. "Pancetta Piacentina" umfasst die Gebiete in der Provinz Piacenza in der Region Emilia-Romagna, die bis zu 900 m über dem Meeresspiegel liegen. Die zur Verarbeitung verwendeten Schweine müssen in den Regionen Lombardei und Emilia-Romagna geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein.

Nach der Auswahl des so genannten "Pancettone" wird das Stück in Quadrate geschnitten und bis zum Salzen kalt gelagert. Das Salzen erfolgt trocken, von Hand, mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Gewürzen. Das gesalzene Produkt wird für mindestens 10 Tage gekühlt. Nach dem Schaben werden die Pancette gerollt und gebunden, wobei an den freiliegenden Enden der Schwarte oder an der Seitennaht natürlicher Schweinedarm hinzugefügt wird, eventuell mit magerem Schweinefleisch. Anschließend werden sie in Räumen mit einer Temperatur zwischen 10 und 18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-90 % zunächst getrocknet und dann gereift, wobei die Reifezeit mindestens vier Monate ab dem Zeitpunkt des Einsalzens beträgt. Die gesamte Verarbeitung findet an Orten statt, die weniger als 900 Meter über dem Meeresspiegel liegen.

Die ersten Spuren der Schweinezucht im Erzeugungsgebiet der g.U. "Pancetta Piacentina" lassen sich bis zu einem Jahrtausend vor der christlichen Zeitrechnung zurückverfolgen. Später finden sich Belege in der römischen Zivilisation durch archäologische Funde wie ein bronzener Amulettanhänger, auf dem ein kleines Schwein abgebildet ist. Dieses Tier ist auch in der Abtei San Colombano in Bobbio im Trebbiatal (Piacenza) zu finden, wo ein Mosaik aus dem 12. Jahrhundert das "heilige" Ritual des Schweineschlachtens darstellt. Bereits zu Beginn des 15. Jahrhunderts unterschieden die Händler in Mailand und der Lombardei die Salumi aus Piacenza von denen aus anderen Teilen der Poebene, indem sie sie als "roba de Piaseinsa" bezeichneten. In den ersten Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts gelang es den Wurstwaren aus Piacenza dank des geschickten Diplomaten aus Piacenza, Kardinal Giulio Alberoni, sogar in den elitären Kreisen Frankreichs und Spaniens Anerkennung zu finden. Seit dem letzten Jahrhundert hat die lokale Fleischverarbeitung einen halbindustriellen Charakter angenommen, aber trotz des Fortschritts der Zeit und der technologischen Entwicklung produzieren die Unternehmen weiterhin nach traditionellen Methoden, die mit den von Generation zu Generation weitergegebenen Bräuchen verbunden sind.

Merkmale

Pancetta Piacentina g.U., wenn sie geschnitten wird, ist die Scheibe leuchtend rot in den mageren Teilen und weiß in den fetten Teilen. Das Fleisch hat ein angenehmes, süßliches Aroma. Am Gaumen ist die Scheibe weich, mit der Tendenz zu schmelzen, dank des Vorhandenseins der fetthaltigen Teile, die auch den zarten und deutlich süßen Geschmack bestimmen, dem es nicht an Würze fehlt, was das Produkt besonders appetitlich macht.

Kombinationen

Er wird traditionell roh gegessen, als Vorspeise, in Kombination mit anderen Aufschnittarten oder als Zutat für die Piadina Romagnola g.g.A.. Aber auch gekocht eignet er sich hervorragend als Zutat in exquisiten Rezepten der italienischen Gastronomie.

Schweinebauch, Salz, Traubenzucker, Gewürze.

Antioxidationsmittel: E301

Konservierungsstoffe: E250-E252

Brennwert 500 kcal; 

Fett 49,52 g davon gesättigte 18 g; 

Kohlenhydrate 1,33 g davon Zucker 0 g; 

Eiweiß 14,21 g;

Salz 3,74 g

Um die Pancetta Piacentina g.U. am besten zu konservieren, ist es ratsam, sie im Kühlschrank aufzubewahren, nachdem die Schwarte sorgfältig gewaschen und in ein leicht angefeuchtetes Tuch eingewickelt wurde.