Rohschinken aus Modena g.U. - 30 Monate

Der Schinken aus Modena g. U. ist ein gereiftes Fleischerzeugnis, das aus der Verarbeitung frischer Keulen von in Italien geborenen und aufgezogenen schweren Schweinen der traditionellen Grundrassen Large White und Landrace gewonnen wird, oder Hybriden anderer Rassen, die im italienischen Zuchtbuch eingetragen sind.

Das Erzeugungsgebiet des Modena g.U.-Schinkens umfasst das Hügelgebiet von 34 Gemeinden der Provinzen Modena, Bologna und Reggio Emilia in der Region Emilia-Romagna. Die zur Erzeugung bestimmten Schweine dürfen nur in den folgenden Regionen gehalten und geschlachtet werden: Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Marken, Umbrien, Toskana, Latium, Abruzzen und Molise.

Unmittelbar nach der Schlachtung werden die frischen Keulen gekühlt, bis sie eine Fleischtemperatur von 0 °C erreicht haben. Damit der Schinken seine charakteristische "birnenförmige" Form annimmt Anschließend wird das überschüssige Deckfett und ein Teil der Schwarte durch Zurichten entfernt. Das Salzen wird zweimal wiederholt (erstes und zweites Salz); danach werden die Schinken mindestens 60 Tage lang in speziellen Räumen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Ruhe gelegt. Dadurch wird das Salz homogen und gleichmäßig vom Fleisch aufgenommen. Nach der Ruhephase werden die Keulen gewaschen und getrocknet, um dann mit der Reifung zu beginnen, die mindestens 14 Monate nach Beginn der Verarbeitung dauert. In dieser Zeit wird die "Sugnatura" oder "Stuckierung" durchgeführt, bei der der offene Teil des Schinkens mit einer Mischung aus Schweinefett, Salz, Gewürzen und Reismehl bedeckt wird. Am Ende dieses Zeitraums werden die Schinken nach geeigneten Kontrollen mit Feuer markiert und erhalten so die Bezeichnung Schinken mit der geschützten Ursprungsbezeichnung Modena.

Die Ursprünge des Schinkens aus Modena g.U. sind wahrscheinlich auf die Bronzezeit zurückzuführen. Tatsächlich scheint es unwiderlegbar, dass am Ufer des Panaro die Zucht des Schweins als Haustier früher als in jedem anderen Gebiet der Emilia-Romagna begann. Die Einführung der Konservierung von gesalzenem Fleisch ist hingegen den Kelten und später den Römern zuzuschreiben. Mit der Erfahrung wurde auch die Praxis bestätigt, das Fleisch zu trocknen und es an die Luft zu bringen, um seine Erhaltung und Qualität zu verbessern. Der Name "Schinken" scheint in der Tat aus dem Lateinischen Prae exustus zu stammen, was "gut trocken" bedeutet. In jüngerer Zeit kann man unter den Karten der Kammer Ducale Estense eine Liste der Vorräte der Küche von Kardinal Rinaldo (1670) finden, in der die Unterscheidung zwischen Bergschinken und einheimischem Schinken erscheint. Um seinen Wert zu bestätigen, wurde der nicht konsumierte Schinken nicht weggeworfen, sondern mit bis zu uns überlieferten Rezepten wiederverwendet, wie die berühmten Tortellini.

Merkmale

Schinkens aus Modena g.U. hat eine runde Form und keinen Fuß. Am Ende der Reifung wiegt er normalerweise zwischen 8 und 10 kg. Im Anschnitt ist sie leuchtend rot gefärbt. Der Geschmack ist herzhaft, aber nicht salzig, mit einem angenehmen, süßen und intensiven Aroma. Es wurde in der ganzen Welt kopiert, ist aber unnachahmlich wegen der Echtheit des Rohmaterials, das ausschließlich aus Italien und unserem Gebiet stammt. Es werden keine Zusatzstoffe oder künstliche Konservierungsmittel verwendet, nur Schweinefleisch und Salz, sonst nichts.

Kombinationen

Schinkens aus Modena g.U. ist ein gesundes Produkt, das sich mit allen Mahlzeiten und mit vielen Gerichten kombinieren lässt.

Idealerweise schneidet man ihn in dünne Scheiben, kurz bevor er auf den Tisch kommt. Er entfaltet seinen Geschmack in Begleitung von Brot, Brotstangen oder, in der Modeneser Tradition, der klassischen Crescentina oder Tigella, in Kombination mit anderen Wurstwaren und Weichkäse. Er passt hervorragend zu klassischer Melone, aber auch zu Kiwi oder Feigen. Der Schinkens aus Modena g.U. wird auch in zahlreichen Gerichten verwendet: als Füllung der traditionellen frischen Pasta (Tortellini), als Sauce für trockene Pasta oder zum Würzen von weißem Fleisch. Er passt sowohl zu Weißweinen als auch zu mittelkräftigen Rotweinen wie Spergola oder Lambrusco.

Das Schweinefleisch, das Salz.

Brennwert 260 kcal; 

Fett 14 g davon gesättigte 6,0 g; 

Kohlenhydrate 0,5 g davon Zucker 0 g; 

Eiweiß 25 g; 

Salz  4,4 g

Der Schinken aus Modena g.U. mit Knochen kann in Räumen mit einer Temperatur zwischen 17 und 20 °C aufgehängt werden. Das entbeinte und verpackte Produkt wird mindestens 6 Monate lang in einer gekühlten Umgebung bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C aufbewahrt. Nach dem Anfassen muss es mit einem Tuch oder eine transparente Folie.