Verpackung Verkostung des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena g.U. – Extravecchio

Das Produktionsgebiet des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena g.U. liegt im gesamten Gebiet der Provinz Modena in der Region Emilia-Romagna.

Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena g.U. wird ausschließlich aus Traubenmosten der Weinberge Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto und anderer kleinerer Rebsorten gewonnen, die beim DOP in der Provinz Modena registriert sind. Nach dem Pressen kann der frische Most vor dem Kochen dekantiert und gekühlt werden, solange der wässrige Teil nicht gefriert. Das Garen erfolgt über direkter Hitze im Freiluftkessel bei Temperaturen um die 80°C. Das so erhaltene Produkt (gekochter Most) wird mit altem Essig (Mutterpfropf) gepfropft und einem Prozess der Gärung, Acetifizierung und Reifung unterzogen. Alles findet in einer Reihe von Fässern für einen Zeitraum von mindestens 12 Jahren statt, wobei die Praxis des jährlichen Dekantierens befolgt wird, bei dem jedes Fass, beginnend beim kleinsten, mit der erforderlichen Menge Essig wieder auf gleiches Niveau gebracht und aus dem Fass entnommen wird der Lauf der vorherigen Batterie; Das letzte Fass, das größte (Mutterfass), wird stattdessen mit gesäuertem Most gefüllt.

Das Adjektiv „Balsamico“ wird in Dokumenten aus der Zeit des Herzogtums Este erwähnt, aber das erste Zeugnis, das von diesem ganz besonderen Essig spricht, ist das „ Vita Mathildis", ein Gedicht des Mönchs Donizone von Canossa aus dem 11. Jahrhundert. Die Herstellung lässt sich bis in die Zeit des Römischen Reiches zurückverfolgen, als es üblich war, den Traubenmost zu kochen, um eine dicke Würze zu erhalten, die nicht mehr vergärbar war. In Tatsächlich berichtete Columella, ein römischer Agrarwissenschaftler, im 1. Jahrhundert n. Chr., dass der in der Gegend gekochte Most dazu neigte, zu gären und daher sauer zu werden (solet acescere). Das Batterieverfahren entwickelte sich dann in den Essigfabriken der aristokratischsten Familien, in denen der eigene Essig als einzigartig und unnachahmlich galt und daher eine Quelle des Stolzes war. Der älteste technische Beweis ist das Manuskript von Giorgio Gallesio (Reisetagebücher , 1839) und die Briefe des Anwalts Francesco Aggazzotti von 1862.

Eigenschaften

Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena g.U. zeichnet sich durch eine ungewöhnliche Komplexität aus, die durch große olfaktorische Intensität, Harmonie im Geschmack und lange Nachhaltigkeit im Nachgeschmack hervorgehoben wird. Er ist dunkelbraun, süß und sauer.

Paarungen

Dank seiner Vielseitigkeit kann dieses Produkt in der Küche zur Zubereitung unzähliger Rezepte verwendet werden, von den einfachsten und einfachsten bis zu den raffiniertesten und aufwendigsten. Seinen höchsten Ausdruck findet es in der Begegnung mit frischem und gekochtem Gemüse, mit Risottos, mit Fleisch- und Fischgerichten, Eis und Obst (vor allem Erdbeeren). Hervorragend zu Fleischcarpaccio, Rinder- und Schweinefilets, gekochtem und gebratenem Fleisch. Es kann auch pur auf einem Keramik- oder Plastiklöffel (niemals aus Metall, da es den Geschmack verändert) am Ende einer Mahlzeit probiert werden, um den Gaumen zu reinigen.

Bei Raumtemperatur an einem kühlen, trockenen Ort fern von Wärmequellen lagern.