Auswahl an traditionellem Balsamico-Essig aus Modena DOP – „Affinato & Extravecchio“
Über 12 Jahre und über 25 Jahre Reifung in Fässern
Paket „Konsortium für den Schutz“.
Produktmenge: je 100 ml
Das Produkt befindet sich in einem Glasfläschchen in einer Schachtel mit Spender und Beipackzettel.
Auswahl an traditionellem Balsamico-Essig aus Modena DOP – „Affinato & Extravecchio“
Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP ist ein Würzmittel, das aus dem Most von Trauben hergestellt wird, die typisch für die Provinz Modena sind. Er reift mindestens 12 Jahre (Affinato) bzw. mindestens 25 Jahre (Extra Vecchio).
Das Produktionsgebiet des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena g.U. umfasst die gesamte Provinz Modena in der Region Emilia-Romagna.
Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP wird ausschließlich aus Traubenmosten hergestellt, die in Weinbergen der Provinz Modena angebaut werden. Zu den Rebsorten gehören Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon Blanc, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto und weitere, weniger verbreitete DOP-registrierte Rebsorten. Nach dem Pressen, aber vor dem Kochen, kann der frische Most dekantiert und gekühlt werden, sofern die wässrige Phase nicht gefriert. Das Kochen erfolgt über offenem Feuer in einem Kessel unter freiem Himmel bei Temperaturen um 80 °C. Der so entstandene eingekochte Most wird mit altem Essig (Mutterpfropfen) veredelt und durchläuft einen Prozess der Gärung, Essigsäuregärung und Reifung. Dieser Prozess findet in einer Reihe von Fässern über mindestens 12 Jahre statt. Dabei wird jährlich abgezogen, d. h. jedes Fass, beginnend mit dem kleinsten, mit der benötigten Menge Essig aus dem vorherigen Fass der Reihe wieder aufgefüllt. Das letzte Fass, das größte (Mutterfass), wird stattdessen wieder auf das Niveau mit Essigmost gebracht.
Das Adjektiv „Balsamico“ taucht in Dokumenten aus der Zeit des Herzogtums Este auf, doch die erste Erwähnung dieses besonderen Essigs findet sich in der „ Vita Mathildis “, einem Gedicht des Mönchs Donizone von Canossa aus dem 11. Jahrhundert. Seine Herstellung lässt sich möglicherweise bis in die Zeit des Römischen Reiches zurückverfolgen, als Traubenmost eingekocht wurde, um ein dickflüssiges, nicht fermentierbares Würzmittel zu gewinnen. Tatsächlich berichtete der römische Agrarwissenschaftler Columella im 1. Jahrhundert n. Chr., dass der in der Gegend eingekochte Most zur Gärung neigte und dadurch sauer wurde ( solet acescere ). In den Essigmanufakturen der vornehmsten Familien entwickelte sich daraufhin das Chargenverfahren. Ihr Essig galt als einzigartig und unnachahmlich und war somit ein Quell des Stolzes. Die ältesten technischen Belege sind das Manuskript von Giorgio Gallesio ( Giornali di Viaggio , 1839) und die Briefe des Juristen Francesco Aggazzotti aus dem Jahr 1862.
Eigenschaften
Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP zeichnet sich durch seine außergewöhnliche Komplexität aus, die sich in seinem intensiven Aroma, seinem harmonischen Geschmack und seinem lang anhaltenden Nachgeschmack zeigt. Er ist dunkelbraun und süß-säuerlich.
Paarungen
Dank seiner Vielseitigkeit lässt sich dieses Produkt in unzähligen Rezepten verwenden, von einfachsten bis hin zu raffinierten Kreationen. Es harmoniert hervorragend mit frischem und gekochtem Gemüse, Risotto, Fleisch- und Fischgerichten, Eiscreme und Obst (insbesondere Erdbeeren). Es passt hervorragend zu Carpaccio, Rind- und Schweinefilets, gekochtem Fleisch und Braten. Man kann es auch pur, mit einem Keramik- oder Plastiklöffel (niemals Metall, da dieses den Geschmack verändert), am Ende einer Mahlzeit genießen, um den Gaumen zu neutralisieren.
Bei Raumtemperatur an einem kühlen, trockenen Ort fern von Wärmequellen lagern.
