Traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia g.U. - "Bollino Oro"

Traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia g.U. ist ein Gewürz, das durch die Gärung und Verfeinerung von gekochtem Traubenmost ausschließlich aus der Provinz Reggio Emilia gewonnen wird. Das Adjektiv "traditionell" ist auf seine jahrhundertealte Geschichte zurückzuführen. Es wird in den folgenden Typen hergestellt: Bollino Aragosta, Bollino Argento und Bollino Oro.

In diesem Fall handelt es sich um den "Bollino Oro" mit mindestens 25 Jahren Fassreife.

Das Erzeugungsgebiet des traditionellen Balsamessigs aus Reggio Emilia g.U. liegt in der Provinz Reggio Emilia in der Region Emilia-Romagna.

Unmittelbar nach dem Pressen wird der Most mehrere Stunden lang gekocht, um eine Zuckerkonzentration von bis zu 40° Brix zu erreichen. Später, mit der ersten saisonalen Wärme, durchläuft das gewonnene Produkt den Prozess der Zuckergärung, bei dem der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Wenn der Alkoholgehalt 79° Brix erreicht, werden Kolonien von Acetobakterien zugesetzt, die den Alkohol in Essigsäure umwandeln, was zur Essigoxidation führt. Sobald der Säuregehalt 34° erreicht hat, wird das Produkt in Holzfässer mit unterschiedlichem Fassungsvermögen, die so genannten "Batterien", gefüllt, die sich in der Regel auf luftigen Dachböden befinden, die von Temperaturschwankungen betroffen sind. Während des Sommers konzentriert sich das Produkt aufgrund der teilweisen Dispersion seines wässrigen Inhalts, der verdunstet und zu einem Absinken des Niveaus in den Fässern führt, das sich im Winter, wenn die idealen Bedingungen für das "Umfüllen" gegeben sind, wieder einstellt. Das letzte Fass wird durch Entnahme aus der "Äbtissin" (150-220 l Fass) gestopft, die mit demselben Produkt gefüllt ist, mit dem die Batterie zu Beginn der Produktion gefüllt wurde. Die "Äbtissin" wiederum wird mit dem im Laufe des Jahres gewonnenen Most gestopft. Die Reifezeit beträgt mindestens 12 Jahre, und das über 25 Jahre alte Erzeugnis darf die Bezeichnung "extra vecchio" tragen.

Der erste Nachweis stammt aus dem Jahr 1046, als Heinrich III., Kaiser von Deutschland, in Piacenza eintraf und Bonifatius, den Herrn der Festung Canossa, um jenen besonderen Essig bat, von dem er gehört hatte, dass er dort am vollkommensten sei. In den folgenden Jahrhunderten wurden in den wichtigsten Zentren der Familie Este regelrechte Konsortien gegründet, um das Geheimnis der Zubereitung des Produkts zu wahren. Aus jüngerer Zeit gibt es zahlreiche notarielle Urkunden, in denen Botticelle als Erbschaft oder als Teil der Mitgift von adligen Frauen, die heiraten wollten, vererbt wurde. Heutzutage sind die Liebhaber daran gewöhnt, bei der Geburt ihrer Kinder oder Enkelkinder Fässer zu präparieren und sie mit ihren Namen zu versehen.

Merkmale

Der traditionelle Balsamico-Essig aus Reggio Emilia g.U. zeichnet sich durch seine dunkelbraune, klare und leuchtende Farbe, sein durchdringendes und anhaltendes Aroma, seinen angenehmen Säuregehalt, seinen gut abgestimmten süß-sauren Geschmack und seine bemerkenswerte Aromatik aus.

Kombinationen

Es ist ein originelles Elixier, das hervorragend geeignet ist, den Geschmack von Gerichten zu bereichern und zu vervollkommnen, von den raffiniertesten und delikatesten bis hin zu den einfachsten und ärmsten. Passt hervorragend zu reifen Käsesorten wie Parmigiano Reggiano g.U., Risotto, Carpaccio, rotem Fleisch, Lamm, Eis und Erdbeeren. Er kann auch allein am Ende einer Mahlzeit getrunken werden, um den Gaumen zu reinigen. 

Gekochter Traubenmost.

Enthält natürliche Sulfite.

Bei Raumtemperatur an einem kühlen, trockenen Ort fern von Wärmequellen aufbewahren.