Auswahl an traditionellem Balsamico-Essig aus Reggio Emilia DOP

Traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia DOP ist ein Gewürz, das durch Gärung und Reifung von gekochtem Traubenmost gewonnen wird, der ausschließlich aus der Provinz Reggio Emilia stammt. Das Adjektiv „traditionell“ bezieht sich auf seine jahrhundertealte Geschichte. Er wird in den folgenden Sorten hergestellt: Bollino Aragosta (Hummersiegel), Bollino Argento (Silbersiegel) und Bollino Oro (Goldsiegel).

Das Produktionsgebiet des traditionellen Balsamico-Essigs aus Reggio Emilia g.U. liegt in der Provinz Reggio Emilia in der Region Emilia-Romagna.

Unmittelbar nach dem Pressen wird der Most mehrere Stunden geköchelt, um den Zucker auf maximal 40° Brix zu konzentrieren. Mit dem ersten warmen Wetter der Saison durchläuft das Produkt dann die Zuckergärung, bei der der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Sobald der Alkoholgehalt 79° erreicht, werden Acetobakterienkolonien zugegeben, um die Umwandlung des Alkohols in Essigsäure zu gewährleisten und so die Essigsäureoxidation zu erreichen. Sobald der Säuregehalt 34° erreicht, wird das Produkt in Holzfässer unterschiedlichen Fassungsvermögens, sogenannte „Batterien“, gefüllt. Diese befinden sich typischerweise in belüfteten Dachböden, die empfindlich auf Temperaturschwankungen reagieren. Im Sommer konzentriert sich das Produkt durch die teilweise Verteilung des Wassergehalts, das verdunstet und einen Abfall des Füllstands in den Fässern verursacht. Dieser Füllstand wird im Winter wiederhergestellt, wenn die idealen Bedingungen für den Abstich herrschen. Das letzte Fass wird aus der „Badessa“ (einem 150–220-Liter-Fass) aufgefüllt und mit demselben Produkt befüllt, mit dem die Batterie zu Beginn der Produktion befüllt wurde. Die „Badessa“ wird wiederum mit dem im Laufe des Jahres gewonnenen Most aufgefüllt. Die Reifung beträgt nie weniger als 12 Jahre, und Produkte, die über 25 Jahre gereift sind, dürfen als „extra vecchio“ bezeichnet werden.

Die ersten Belege stammen aus dem Jahr 1046, als Heinrich III., Kaiser von Deutschland, in Piacenza eintraf und Bonifatius, den Herrn der Rocca di Canossa, um den besonderen Essig bat, von dem er gehört hatte, er werde dort perfekt hergestellt . In den folgenden Jahrhunderten bildeten sich in den wichtigsten Städten der Este-Dynastie regelrechte Konsortien, um das Geheimnis der Herstellung dieses Produkts zu wahren. Zahlreiche notarielle Urkunden aus jüngerer Zeit erwähnen kleine Fässer, die als Erbschaft oder in der Mitgift von Adeligen bei der Heirat hinterlassen wurden. Heute ist es Brauch, dass Liebhaber bei der Geburt ihrer Kinder oder Enkelkinder Fässer anlegen und diese mit ihren Namen kennzeichnen.

Eigenschaften

Der traditionelle Balsamico-Essig aus Reggio Emilia DOP zeichnet sich durch seine klare, glänzende, dunkelbraune Farbe, sein durchdringendes, anhaltendes Aroma, seine angenehme Säure, seinen gut gemischten süß-sauren Geschmack und sein spürbares Aroma aus.

Wein-Pairing

Es ist ein originelles Elixier, das sich hervorragend dazu eignet, den Geschmack von Gerichten zu bereichern und zu perfektionieren, von den aufwendigsten und delikatesten bis zu den einfachsten und schlichtesten. Es passt hervorragend zu gereiftem Käse wie Parmigiano Reggiano DOP, Risotto, Carpaccio, rotem Fleisch, Lamm, Eis und Erdbeeren. Es schmeckt auch hervorragend pur am Ende einer Mahlzeit, um den Gaumen zu reinigen.

Gekochter Traubenmost.

Enthält natürliche Sulfite.

Bei Raumtemperatur an einem kühlen, trockenen Ort fern von Wärmequellen lagern.