Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U. - "Affinato"

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Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. ist ein Gewürz aus Traubenmost, der für die Provinz Modena typisch ist. Es mindestens 12 Jahre gereifte, und im Falle der Extra Vecchio mindestens 25 Jahre.

In diesem Fall sind wir in der Typologie "Affinato", abgefüllt vom "Schutzkonsortium".
Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena g.U. wird ausschließlich aus Traubenmost aus den Weinbergen von Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto und anderen kleineren Rebsorten gewonnen, die in der Provinz Modena eingetragen sind. Nach dem Pressen kann der frische Most vor dem Kochen dekantiert und gekühlt werden, sofern der wässrige Teil nicht gefroren wird. Das Garen erfolgt bei direkter Hitze im offenen Kessel bei Temperaturen um 80°C. Das so gewonnene Produkt (gekochter Most) wird mit altem Essig (Mutterveredelung) veredelt und einem Fermentations-, Acetifikations- und Alterungsprozess unterzogen. All dies geschieht in einer Fassbatterie für eine Mindestzeit von 12 Jahren, nach der Praxis der jährlichen Überläufe, die darin besteht, jedes Fass auf ein Niveau zu bringen, beginnend mit dem kleinsten, mit der notwendigen Menge an Essig, Aus dem vorherigen Fass der Batterie wird es entnommen; das letzte Fass, das größte Fass (Mutterfass) wird mit Essigmost wieder auf Niveau gebracht.
Das Adjektiv "Balsamico" wird in Dokumenten aus der Zeit des Herzogtums Estense erwähnt, aber das erste Zeugnis, das von diesem ganz besonderen Essig spricht, ist das "Vita Mathildis", Gedicht des Mönchs Donizone von Canossa im 11. Jahrhundert. Die Produktion könnte auf die Zeit des Römischen Reiches zurückgehen, als der Traubenmost gekocht wurde, um eine dichte, nicht mehr fermentierbare Würze zu erhalten. Columella, ein römischer Agrarwissenschaftler, berichtete im 1. Jahrhundert n. Chr., wie der in der Gegend gekochte Most die Fähigkeit hatte, zu gären und dann sauer zu werden (solet acescere). Der Prozess in der Batterie entwickelte sich dann in den Essigfabriken der aristokratischsten Familien, in denen der eigene Essig als einzigartig und unnachahmlich angesehen wurde, was Grund zum Stolz war. Die ältesten technischen Zeugnisse sind die Handschrift von Giorgio Gallesio (Reiseberichte, 1839) und die Briefe des Anwalts Francesco Aggazzotti von 1862.
Merkmale
Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U. zeichnet sich durch eine ungewöhnliche Komplexität aus, die sich durch eine große olfaktorische Intensität, Harmonie im Geschmack und lange Nachhaltigkeit im Nachgeschmack auszeichnet. Es ist dunkelbraun, süß und sauer.

Kombinationen
Dank seiner Vielseitigkeit kann dieses Produkt in der Küche für die Zubereitung vieler Rezepte verwendet werden, von den einfachsten bis zu den aufwändigsten. Es findet seinen maximalen Ausdruck in der Begegnung mit frischem und gekochtem Gemüse, mit Risotto, mit Fleisch- und Fischgerichten, auf Eis und Obst (insbesondere Erdbeeren). Ausgezeichnet zu Fleisch-Carpaccio, Rinder- und Schweinefilets, gekochtem Fleisch und Braten. Es kann auch alleine auf einem Keramik- oder Plastiklöffel am Ende einer Mahlzeit probiert werden, um den Gaumen zu reinigen (verwenden Sie niemals Metalllöffel, da sie den Geschmack des Essigs verändern).