Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U. - "Extravecchio"

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Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U. ist ein Würzmittel, das aus dem Most der typischen Trauben der Provinz Modena hergestellt wird. Die Reifezeit beträgt mindestens 12 Jahre, bei der Sorte Extra Old sogar mindestens 25 Jahre.

In diesem Fall handelt es sich um den Typ "Extravecchio", der vom Consorzio Produttori abgefüllt wird.
Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U. wird ausschließlich aus dem Most von Trauben der Rebsorten Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto und anderer kleinerer Rebsorten gewonnen, die in der Provinz Modena für die g.U. eingetragen sind. Nach dem Zerkleinern und vor dem Kochen kann der frische Most umgefüllt und gekühlt werden, sofern der wässrige Teil nicht gefriert. Gekocht wird mit direkter Hitze in einem Freiluftkessel bei Temperaturen von etwa 80 °C. Das so entstandene Produkt (gekochter Most) wird mit altem Essig (Mutterpfropf) veredelt und durchläuft einen Gärungs-, Essigierungs- und Reifungsprozess. All dies geschieht in einer Batterie von Fässern über einen Zeitraum von mindestens 12 Jahren, wobei die Praxis des jährlichen Abstichs befolgt wird, der darin besteht, dass jedes Fass, beginnend mit dem kleinsten, mit der erforderlichen Menge Essig aus dem vorhergehenden Fass der Batterie aufgefüllt wird; das letzte Fass, das größte (Mutterfass), wird stattdessen mit säurehaltigem Most aufgefüllt.
Das Adjektiv "balsamisch" wird bereits in Dokumenten aus der Zeit des Herzogtums Este erwähnt, aber das erste Zeugnis, in dem von diesem ganz besonderen Essig die Rede ist, ist die "Vita Mathildis", ein Gedicht des Mönchs Donizone di Canossa aus dem elften Jahrhundert. Die Herstellung lässt sich bis in die Zeit des Römischen Reiches zurückverfolgen, als es üblich war, den Traubenmost zu kochen, um eine dickflüssige Würze zu erhalten, die nicht mehr vergoren werden konnte. Columella, ein römischer Agrarwissenschaftler, berichtete im 1. Jahrhundert n. Chr., dass der in diesem Gebiet gekochte Most zur Gärung und damit zur Übersäuerung (solet acescere) neigte. Das Batterieverfahren wurde dann in den Essigkellern der aristokratischsten Familien entwickelt, wo ihr Essig als einzigartig und unnachahmlich galt und daher eine Quelle des Stolzes war. Die ältesten technischen Belege sind das Manuskript von Giorgio Gallesio (Giornali di Viaggio, 1839) und die Briefe des Rechtsanwalts Francesco Aggazzotti aus dem Jahr 1862.
Merkmale
Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U. zeichnet sich durch eine ungewöhnliche Komplexität aus, die sich durch eine große olfaktorische Intensität, Harmonie im Geschmack und lange Nachhaltigkeit im Nachgeschmack auszeichnet. Es ist dunkelbraun, süß und sauer.

Kombinationen
Dank seiner Vielseitigkeit kann dieses Produkt in der Küche für die Zubereitung vieler Rezepte verwendet werden, von den einfachsten bis zu den aufwändigsten. Es findet seinen maximalen Ausdruck in der Begegnung mit frischem und gekochtem Gemüse, mit Risotto, mit Fleisch- und Fischgerichten, auf Eis und Obst (insbesondere Erdbeeren). Ausgezeichnet zu Fleisch-Carpaccio, Rinder- und Schweinefilets, gekochtem Fleisch und Braten. Es kann auch alleine auf einem Keramik- oder Plastiklöffel am Ende einer Mahlzeit probiert werden, um den Gaumen zu reinigen (verwenden Sie niemals Metalllöffel, da sie den Geschmack des Essigs verändern).