Schinken aus Modena g.U. - 24 Monate

Der Schinken aus Modena g. U. ist ein gereiftes Fleischerzeugnis, das aus der Verarbeitung frischer Keulen von in Italien geborenen und aufgezogenen schweren Schweinen der traditionellen Grundrassen Large White und Landrace gewonnen wird, oder Hybriden anderer Rassen, die im italienischen Zuchtbuch eingetragen sind.

Das Erzeugungsgebiet des Modena g.U.-Schinkens umfasst das Hügelgebiet von 34 Gemeinden der Provinzen Modena, Bologna und Reggio Emilia in der Region Emilia-Romagna. Die zur Erzeugung bestimmten Schweine dürfen nur in den folgenden Regionen gehalten und geschlachtet werden: Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Marken, Umbrien, Toskana, Latium, Abruzzen und Molise.

Unmittelbar nach der Schlachtung werden die frischen Keulen gekühlt, bis sie eine Fleischtemperatur von 0 °C erreicht haben. Damit der Schinken seine charakteristische "birnenförmige" Form annimmt Anschließend wird das überschüssige Deckfett und ein Teil der Schwarte durch Zurichten entfernt. Das Salzen wird zweimal wiederholt (erstes und zweites Salz); danach werden die Schinken mindestens 60 Tage lang in speziellen Räumen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Ruhe gelegt. Dadurch wird das Salz homogen und gleichmäßig vom Fleisch aufgenommen. Nach der Ruhephase werden die Keulen gewaschen und getrocknet, um dann mit der Reifung zu beginnen, die mindestens 14 Monate nach Beginn der Verarbeitung dauert. In dieser Zeit wird die "Sugnatura" oder "Stuckierung" durchgeführt, bei der der offene Teil des Schinkens mit einer Mischung aus Schweinefett, Salz, Gewürzen und Reismehl bedeckt wird. Am Ende dieses Zeitraums werden die Schinken nach geeigneten Kontrollen mit Feuer markiert und erhalten so die Bezeichnung Schinken mit der geschützten Ursprungsbezeichnung Modena.

Die Ursprünge des Schinkens aus Modena g.U. sind wahrscheinlich auf die Bronzezeit zurückzuführen. Tatsächlich scheint es unwiderlegbar, dass am Ufer des Panaro die Zucht des Schweins als Haustier früher als in jedem anderen Gebiet der Emilia-Romagna begann. Die Einführung der Konservierung von gesalzenem Fleisch ist hingegen den Kelten und später den Römern zuzuschreiben. Mit der Erfahrung wurde auch die Praxis bestätigt, das Fleisch zu trocknen und es an die Luft zu bringen, um seine Erhaltung und Qualität zu verbessern. Der Name "Schinken" scheint in der Tat aus dem Lateinischen Prae exustus zu stammen, was "gut trocken" bedeutet. In jüngerer Zeit kann man unter den Karten der Kammer Ducale Estense eine Liste der Vorräte der Küche von Kardinal Rinaldo (1670) finden, in der die Unterscheidung zwischen Bergschinken und einheimischem Schinken erscheint. Um seinen Wert zu bestätigen, wurde der nicht konsumierte Schinken nicht weggeworfen, sondern mit bis zu uns überlieferten Rezepten wie den berühmten Tortellini wiederverwendet.

Merkmale 

Der Schinken aus Modena g.U. hat eine runde Form und ist ohne Fuß. Es hält ein Gewicht am Ende der Reifung in der Regel zwischen 8 und 10 kg. Der Geschmack ist würzig, aber nicht salzig, mit einem angenehmen Duft, süß und intensiv

Versucht, in der ganzen Welt zu kopieren, aber unnachahmlich für die Echtheit des Rohstoffs, streng italienisch und aus unserem Gebiet. Es werden weder Zusatzstoffe noch künstliche Konservierungsstoffe verwendet, sondern nur Schweinefleisch und Salz, nicht mehr.

Kombinationen

Der Schinken aus Modena g.U. ist ein gesundes Produkt, das zu allen Mahlzeiten und zu vielen Gerichten passt. 

Am besten schneidest du ihn kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben. Es drückt seinen Geschmack voll aus, begleitet von Brot, Grissini oder in der Modeneser Tradition, von klassischem Crescentina oder Tigella, in Kombination mit anderen Wurst- und Weichkäsesorten. Er passt hervorragend zu klassischer Melone, aber auch zu Kiwi oder Feigen. Der Schinken aus Modena g.U. kommt auch in zahlreichen Gerichten vor: in der Füllung der traditionellen frischen Nudeln (Tortellini), als Sauce für trockene Nudeln oder zum Würzen von weißem Fleisch. Er passt gut zu Weiß- und Rotweinen mittlerer Struktur, wie Spergola oder Lambrusco.

Das Schweinefleisch, das Salz.

Brennwert 260 kcal;

Fett 14 g davon gesättigte 6,0 g; 

Kohlenhydrate 0,5 g davon Zucker 0 g; 

Eiweiß 25 g; 

Salz 4,4 g

Der Schinken aus Modena g.U. mit Knochen kann in Räumen mit einer Temperatur zwischen 17 und 20 °C aufgehängt werden. Das entbeinte und verpackte Produkt wird mindestens 6 Monate lang in einer gekühlten Umgebung bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C aufbewahrt. Nach dem Anfassen muss es mit einem Tuch oder eine transparente Folie.