Culatello di Zibello g.U. - Ganzes "4,5 kg"

Das Erzeugungsgebiet des "Culatello di Zibello" g.U. umfasst die Gemeinden Polesine Zibello, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno und einen Teil der Gemeinde Sissa Trecasali in der Provinz Parma, in der Region Emilia-Romagna. Die Schweine, die zur Herstellung von Culatello verwendet werden, müssen ausschließlich aus Betrieben in den Regionen Lombardei und Emilia-Romagna stammen.

Der Culatello di Zibello g.U. wird aus den feinsten Muskelbündeln der knochenlosen Schweinekeule hergestellt. Die Muskelmasse wird von Hand trocken gesalzen. Das Salzen dauert zwischen einem und sechs Tagen. Für die Füllung werden Schweineurinblasen oder natürliche Schweinedärme verwendet. Anschließend wird sie mit mehreren Windungen von Hand verknotet. Vor der Reifung wird die Wurst etwa eine Woche lang abgetropft und dann 30 bis 60 Tage lang getrocknet. Die Reifung des Erzeugnisses muss in Räumen erfolgen, in denen ein ausreichender Luftaustausch und eine Temperatur zwischen 13 und 17 °C gewährleistet sind, und zwar für eine Dauer von mehr als 10 Monaten.

Der Culatello di Zibello g.U. hat seine historischen Wurzeln in der Erinnerung an die bäuerliche Kultur. Es heißt, dass bereits im Jahr 1332 beim Hochzeitsmahl von Andrea dei Conti Rossi und Giovanna dei Conti Sanvitale dem Brautpaar ein "geschätzter Culatello" geschenkt wurde. Die erste offizielle Erwähnung des Culatello geht auf das Jahr 1735 zurück, und zwar in einem Dokument der Stadtverwaltung von Parma. In jenem Jahrhundert war der Culatello wahrscheinlich ein königliches Geschenk: ein Versprechen, das treue Untertanen ihren Herren gaben. Darüber hinaus könnte dieses Geschenk auch eine symbolische Bedeutung haben: ein Austausch von "Investitur". Der Culatello ist in der Tat "angelegt", bedeckt und fest in seiner Blase oder seinem Schweinedarm gebunden. Die ersten literarischen Erwähnungen gehen auf das 19. Jahrhundert zurück, und zwar von dem Parmaer Mundartdichter Giuseppe Callegari, der in einer seiner Kurzgeschichten zwei Parmesan-Spezialitäten unter den "bewundernswerten im Paradies: die Reisbombe und den Culatello" erwähnt; ebenso wie der Bildhauer Renato Brozzi, der sich mit dem großen Dichter Gabriele D'Annunzio über den Culatello austauschte.

Merkmale

Der Culatello di Zibello g.U. ist birnenförmig und wiegt 3-5 kg. Das aufgeschnittene Stück hat eine einheitlich rote Farbe, und das Fett zwischen den einzelnen Muskelbündeln ist weiß. Das Aroma ist intensiv und charakteristisch, der Geschmack ist süß und delikat.

Kombinationen

Der Culatello di Zibello g.U. schmeckt hervorragend zu typischem Brot und Butter, kombiniert mit einem trockenen, nicht zu aromatischen Schaumwein.

Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, natürliche Aromen.

Brennwert 245 kcal;

Fett 13,9 g davon gesättigte 0 g; 

Kohlenhydrate 0,1 g davon Zucker 0 g; 

Eiweiß 29,9 g;

Salz 3,1 g

Der Culatello di Zibello g.U. wird konserviert, indem die Schnittseite mit etwas Olivenöl und Butter bestrichen wird und die gesamte Salami in ein Leinentuch eingewickelt und kühl aufbewahrt wird. Vor dem Aufschneiden sollte er aus dem Tuch genommen und mit Hilfe eines scharfen Messers von äußeren Verunreinigungen befreit und dann in dünne Scheiben geschnitten werden. Nach dem Aufschneiden ist es ratsam, das Produkt schnell zu verzehren, um seine organoleptischen Eigenschaften voll auskosten zu können.