Salami von Cremona g.g.A.

Salame Cremona g.g.A. ist ein gepökeltes, grobkörniges Wurstprodukt, das aus der Verarbeitung von magerem und fettem Fleisch von schweren italienischen Schweinen der Rassen Italian Large White, Italian Landrace und Italian Duroc hergestellt wird.

Das Produktionsgebiet der Salame Cremona g.g.A. umfasst die Regionen Lombardei, Emilia-Romagna, Piemont und Venetien.

Für das Zerkleinern wird Schweinefleisch verwendet, das aus dem Muskelfleisch der Karkasse und den quergestreiften und fettigen Muskelanteilen gewonnen, sorgfältig zurechtgeschnitten und dann in einem Fleischwolf mit Hilfe von Formen mit 6-mm-Löchern zerkleinert wird. Dem Hackfleisch werden natürliche Aromastoffe wie Salz, Gewürze, Pfefferkörner oder grobe Stücke und zerdrückter Knoblauch zugesetzt. Das Kneten erfolgt in Vakuum- oder Atmosphärendruckmaschinen über einen längeren Zeitraum. Die Mischung wird dann in natürliche Schweine-, Rinder-, Pferde- oder Schafsdärme mit einem Anfangsdurchmesser von mindestens 65 mm gefüllt. Das Binden erfolgt mit Bindegarn, entweder manuell oder maschinell. Das Erzeugnis kann höchstens einen Tag lang bei einer Temperatur zwischen 2 und 10 °C gelagert werden. Die Trocknung erfolgt heiß bei einer Temperatur zwischen 15 und 25 °C, um eine schnelle Austrocknung der Oberflächenanteile in den ersten Tagen der Behandlung zu ermöglichen. Die Reifung erfolgt in Räumen mit ausreichendem Luftaustausch und Temperaturen zwischen 11 und 16 °C über einen Zeitraum von mindestens fünf Wochen und variiert je nach Ausgangsgröße des Darms.

Die Ursprünge von Salami von Cremona g.g.A. reichen bis in die Römerzeit zurück. In zahlreichen Dokumenten wird häufig auf den An- und Verkauf von Schweinen durch Landwirte verwiesen, die mit den Eigentümern der Tiere (soccida) Halbpachtverträge abschlossen. Gewisse Informationen über die Verbreitung der Salami und sogar über ihre gewisse Berühmtheit finden sich in einer Reihe von Dokumenten aus der Renaissance, die in den Litterarum und Fragmentorum des Staatsarchivs von Cremona aufbewahrt werden. Aus diesen Dokumenten geht die Präsenz und vor allem die Bedeutung des Produkts Salami hervor. Die Entstehung der Salami in der Gegend von Cremona wird auch durch den Notar Ludovico Cavitelli in seinen "Annales" (Cremona, 1588) sowie durch die Liste der in den Klöstern von Cremona täglich verzehrten Lebensmittel belegt: Wenn die Salami ein Grundnahrungsmittel in der Ernährung der Klöster war, kann man davon ausgehen, dass sie auch in der Bevölkerung verbreitet war.

Merkmale

Beim Aufschneiden sind die Scheiben kompakt und homogen, mit einer tiefroten Farbe, die allmählich in das Weiß der Fettteile übergeht. Er hat ein typisch würziges Aroma, während der Geschmack reichhaltig, voll und komplex ist, mit Aromen und Geschmacksnoten.

Kombinationen

Er passt sehr gut zu Käse und anderen lokalen Wurstwaren. Er kann allein, als Snack, als Hauptgericht oder gewürfelt als schmackhafter Aperitif verzehrt werden. Ein alternatives und schmackhaftes Rezept schlägt vor, diese Salami mit Feigen oder Birnen zu servieren. Da sie weich ist, gibt es beim Kauen keinen Unterschied zwischen der Konsistenz der Salami und der des Obstes, was ein angenehmes Gefühl für den Gaumen ergibt. Aus demselben Grund sollte er auch mit Brioche probiert werden.

Schweinefleisch, Salz, Dextrose, Knoblauch, Antioxidationsmittel E300, Gewürze, Konservierungsmittel E252, E250.

Brennwert 383 kcal; 

Fett 30,1 g davon gesättigte 11,62 g; 

Kohlenhydrate 1,3 g davon Zucker 0 g; 

Eiweiß 26,7 g; 

Salz 3,1 g

Salami von Cremona g.g.A. sollte in der Verpackung im kältesten Fach des Kühlschranks aufbewahrt und erst einige Minuten vor dem Verzehr herausgenommen werden.