Salame Felino g.g.A.

Salame Felino g.g.A. ist ein rohes und gepökeltes Wurstwarenerzeugnis, das durch die Verarbeitung von frischem Schweinefleisch der Rassen Large White und Italian Landrace sowie anderer mit dem italienischen schweren Schwein kompatibler Rassen oder der Rasse Duroc gewonnen wird.

Das Erzeugungsgebiet von Salame Felino g.g.A. umfasst alle Gemeinden der Provinz Parma in der Region Emilia-Romagna.

Die ausgewählten Fleischstücke bestehen aus Muskel- und Fettanteilen wie Kopf- und/oder Bauchspeck. Nachdem das Fleisch sorgfältig zurechtgeschnitten und zugerichtet wurde, wird es bei einer Temperatur von mindestens -1 °C gekühlt. Anschließend wird das Fleisch mit einem Fleischwolf in Formen mit Löchern von 6-8 mm Durchmesser zerkleinert. Das so gewonnene Hackfleisch wird mit Salz, Pfefferkörnern und/oder Paprikastücken, zerdrücktem Knoblauch, Wein und Zucker vermischt. Die Mischung wird in natürliche Schweinedärme gefüllt und mit nichtmaschigem Garn verschnürt. Während der Trocknungsphase wird die Wurst 4-6 Tage lang in speziellen Räumen bei einer Temperatur zwischen 13 und 24 °C gelagert, um eine stärkere Austrocknung zu erreichen. Die Aushärtung erfolgt in Räumen mit ausreichendem Luftaustausch, bei einer Temperatur zwischen 12 und 18 °C und muss mindestens 25 Tage dauern. Aufgrund der Empfindlichkeit des Produkts, das reich an ungesättigten Fettsäuren und arm an Konservierungsstoffen ist, müssen die potenziell kritischen Phasen des Schneidens und Verpackens von qualifiziertem Personal im Produktionsbereich durchgeführt werden.

Die ersten Hinweise auf Salame Felino finden sich bereits bei einigen lateinischen Autoren des 1. Jahrhunderts nach Christus (Apicius, De re coquinaria). Die älteste Darstellung des Produkts befindet sich offenbar in der Innenausstattung des Baptisteriums von Parma (1196-1307). Ab 1800 wurde in Felino von einer besonderen Art der Verarbeitung von Schweinefleisch zu Salami berichtet. Im Jahr 1905 erschien der Ausdruck "Salume Felino" zum ersten Mal im italienischen Wörterbuch. Seit 1927 wird die Bezeichnung "Salame Felino" für die in der Provinz Parma hergestellte Salami von den örtlichen öffentlichen Einrichtungen anerkannt, da die Verwendung dieser Bezeichnung eine Möglichkeit zur Förderung des Wohlergehens der Provinz darstellt. Dies wird durch die von den lokalen Behörden in Italien und im Ausland organisierten Veranstaltungen und Ausstellungen bestätigt, bei denen Verkostungs- und Informationsstände eingerichtet werden. Das Museum der Salame von Felino in den Kellern des Schlosses von Felino zeugt von der privilegierten Beziehung zwischen diesem einzigartigen Produkt und seinem Ursprungsgebiet.

Merkmale

Salame Felino g.g.A. hat eine grau-weiße, leicht pudrige Oberfläche, die durch die Entwicklung einer geringen Menge an einheimischem Schimmel verursacht wird. Beim Aufschneiden ist das Stück rubinrot, homogen und mager. Der Geschmack ist süß und delikat.

Kombinationen

In der typischen parmesischen Küche ist sie die Vorspeise schlechthin. Um sie optimal zu genießen, empfiehlt es sich, sie in etwa 0,5 cm dicke Scheiben zu schneiden, die traditionell "geflötet" sind, d. h. schräg zur Achse der Wurst. Er sollte mit Micca, dem typischen Brot aus Parma, und mit Parmigiano Reggiano g.U. genossen werden, begleitet von einem prickelnden Colli di Parma g.U. Malvasia.

Schweinefleisch, Salz, Weißwein, Traubenzucker, Gewürze

Antioxidationsmittel: E 301

Konservierungsmittel: E250, E252

Glutenfrei.

Brennwert 270 kcal; 

Fett 31 g davon gesättigte 11,5 g; 

Kohlenhydrate 0,9 g davon Zucker 0,1 g;

Eiweiß 30 g; 

Salz 4,5 g

Salame Felino g.g.A wird an einem kühlen und trockenen Ort oder in den kältesten Fächern des Kühlschranks gelagert.