Coppa di Parma IGP - Trancio "0,950 kg"

La Coppa di Parma IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dalla porzione muscolare del collo di suini appartenenti alle razze pure o derivate, Large White, Landrace e Duroc Italiana o altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.

La zona di produzione della Coppa di Parma IGP interessa per intero le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia nonché i comuni della fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle province di Lodi e Cremona e il comune di San Colombano al Lambro nella provincia di Milano, nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.

Le frazioni muscolari vengono accuratamente mondate, isolate e rifilate. Si procede quindi alla salagione manuale o meccanica tramite zangolatura, una sorta di massaggio della carne a base di sale, aromi naturali, pepe e/o eventuali altre spezie, che si può applicare anche in fasi successive durante il periodo in cui la coppa viene lasciata all’interno delle celle frigorifere (6-10 giorni). Dopo un ulteriore periodo di riposo (almeno cinque giorni), si prosegue con l’insaccamento. Il prodotto destinato alla vendita in forma intera o in tranci viene insaccato in budello naturale; quello commercializzato previa affettatura viene insaccato in budello naturale ricostituito assemblando più pezzi anatomici in serie. Una volta insaccata, viene legata con spago in modo da formare delle maglie. La stufatura e l’asciugatura avvengono negli stessi locali, ma con tempi diversi. Per la stagionatura sono necessarie temperature di circa 12-16°C e umidità relativa di 70-87%. La durata minima del processo è di 60 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe da 2 a 2,6 kg e di 90 giorni per quelle di peso superiore ai 2,6 kg.

I riferimenti e le citazioni che attestano il consumo della coppa di Parma sono numerose e si riscontrano già a partire dal XVII secolo; si possono citare ad esempio i documenti in cui si parla del prodotto utilizzando il termine “bondiola” o “salame investito”, ovvero insaccato. Nelle memorie di alcuni viaggiatori del Settecento si trova già citata come tipicità gastronomica del luogo. Da un inventario del 1723 si evince come, per poter entrare a far parte della corporazione dei Lardaroli, fosse necessario possedere un certo numero di salami e bondiole, a conferma del valore del prodotto. Allo stesso periodo risalgono i contratti per la somministrazione dei generi alimentari delle Cucine Reali, in cui compare abitualmente la richiesta di bondiole, in quanto particolarmente apprezzate anche alla corte del Duca Don Ferdinando Borbone. A partire dal 1800 si trova testimonianza anche dell’aumento della vendita della Coppa di Parma nei mercati della zona.

Caratteristiche

La Coppa di Parma IGP ha forma cilindrica, con dimensioni variabili da 25 a 40 cm in lunghezza, e peso non inferiore a 1,3 kg. Al taglio, la fetta è mediamente compatta, non untuosa, rossa nella parte magra e rosea in quella grassa. Il profumo è intenso, persistente e davvero ricco di aromi e sapori. Al palato presenta un gusto delicato, avvolgente e con un adeguato grado di sapidità. Nell'insieme risulta più saporita rispetto alla Coppa Piacentina DOP.

Abbinamenti

Viene proposta come antipasto o secondo piatto, abbinandola con i salumi e formaggi della tradizione emiliana. Ottima con la giardiniera di verdura, con il melone mantovano IGP o la pera di romagna IGP, facendo da contrasto tra dolce e salato. 

Carne suina, sale, spezie. 

Conservante: E252