Salame di Cremona IGP

La zona di produzione del Salame Cremona IGP comprende le regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto.

La carne suina da destinare all’impastatura è quella ottenuta dalla muscolatura appartenente alla carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose, mondata accuratamente e poi macinata in tritacarne con stampi dotati di fori da 6 mm. Al macinato, si uniscono gli aromi naturali quali sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato. L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il composto viene quindi immesso in budello naturale di suino, bovino, equino oppure ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago, manualmente o meccanicamente. È ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di un giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10°C. L’asciugatura avviene a caldo a una temperatura compresa tra 15 e 25°C in modo da consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d’aria e con temperature tra 11 e 16°C, per un periodo non inferiore a cinque settimane e varia in base al calibro iniziale del budello.

Le origini del Salame Cremona IGP risalgono all’epoca romana. Numerosi documenti si riferiscono spesso a compravendita di maiali ceduti da contadini che detenevano contratti di accomandita di bestiame a metà guadagno con i proprietari degli animali (soccida). Per avere notizie certe della diffusione del salame e anche di una sua sicura notorietà bisogna risalire a una serie di documenti rinascimentali presenti nei Litterarum e nei Fragmentorum dell’Archivio di Stato di Cremona. Da questi documenti si rileva la presenza, ma soprattutto l’importanza del prodotto salame. La nascita del salame nel territorio cremonese viene inoltre accertata dal notaio Ludovico Cavitelli nei suoi  "Annales" (Cremona, 1588), nonché dalla lista dei cibi consumati ogni giorno nei conventi cremonesi: se il salame era un alimento basilare nella dieta dei conventi, si può presumere che lo fosse anche in quella della popolazione.

Caratteristiche

Le fette, al taglio, risultano compatte e omogenee, di colore rosso intenso che sfuma gradualmente  nel bianco delle parti adipose. All’olfatto ha un profumo tipico e speziato, mentre il gusto è ricco, pieno e complesso di aromi e sapori.

Abbinamenti

Si abbina molto bene con i formaggi e gli altri salumi del territorio. Può essere consumato da solo, come spuntino, secondo piatto o tagliato a dadini per creare aperitivi sfiziosi. Una ricetta alternativa e gustosa propone questo salame servito assieme a fichi o pere; essendo di pasta morbida, alla masticazione non si percepisce differenza tra la consistenza del salume e quella della frutta, risultando una piacevole sensazione per il palato. Per lo stesso motivo è da provare con la brioche.

Carne di suino, sale, destrosio, aglio, antiossidante E300, spezie, conservanti E252, E250.

Il Salame Cremona IGP va conservato nel suo involucro, nello scomparto meno freddo del frigorifero, estraendolo qualche minuto prima del consumo.