Salame Felino IGP

La zona di produzione del Salame Felino IGP comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna.

I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la testa di pancetta e/o il sottospalla. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8 mm di diametro. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani e/o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero. L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago non a rete. Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.

I primi riferimenti al Salame Felino si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria). La più antica raffigurazione del prodotto pare si trovi nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196-1307). A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione costituiva motivo di promozione del benessere della provincia. A conferma di tutto ciò, ci sono gli eventi e le manifestazioni organizzate in Italia e all’estero dalle autorità locali, con allestimenti di stand di degustazione e informazione. A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del Castello di Felino.

Caratteristiche

Il Salame Felino IGP presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra. Il gusto è dolce e delicato.

Abbinamenti

Nella cucina tipica parmense costituisce l’antipasto per eccellenza. Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette dallo spessore di circa 0,5 cm, che la tradizione vuole “a becco di flauto”, cioè oblique rispetto all’asse del salume. Da gustare con la micca, tipico pane parmense, e con Parmigiano Reggiano DOP, il tutto accompagnato da un frizzante Colli di Parma DOP Malvasia.

Carne di suino, sale, vino bianco, destrosio, spezie.

Antiossidante: E 301

Conservanti: E250, E252

Senza glutine.

Il Salame Felino IGP viene conservato in luogo fresco e asciutto, oppure negli scomparti meno freddi del frigorifero.