Salama da Sugo IGP - Precotta "Quarto"

La zona di produzione della Salama da Sugo IGP comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, nella regione Emilia-Romagna.

La materia prima destinata alla produzione della Salama da Sugo IGP deve provenire da suini la cui età di macellazione deve essere superiore ai nove mesi. Devono essere utilizzati tagli di carne selezionati quali: goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua e fegato, composti in percentuali stabilite, con aggiunta facoltativa di trito di sottospalla. La carne viene aromatizzata con vino rosso selezionato con invecchiamento non superiore ai 18 mesi. Oltre a pepe nero e sale marino grosso, possono essere utilizzate alcune spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano), mentre brandy, grappa o rhum possono essere utilizzati singolarmente come parziali sostituti del vino rosso. I tagli sono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata rifilatura. L’impasto macinato - del peso variabile tra i 1.200 e i 2.000 g - viene messo all’interno della vescica di suino. Le operazioni di insaccatura sono effettuate manualmente per garantire l’integrità della vescica che viene legata con spago. Seguono le operazioni di asciugatura e stagionatura. Nella tipologia Cotta, dopo il periodo di stagionatura, la Salama da Sugo IGP viene sottoposta a lavaggio con acqua calda per eliminare le tracce di muffa superficiali che si formano naturalmente durante la stagionatura. Il prodotto viene quindi confezionato con o senza vescica, intero oppure in spicchi di peso variabile, in un primo involucro flessibile resistente alle temperature di sterilizzazione, e sigillato così da contenere il liquido che fuoriesce durante la cottura. Segue il trattamento termico in autoclave ad una temperatura compresa tra 115 e 121°C.

Le origini della Salama da Sugo IGP sono riconducibili all’epoca rinascimentale e legate alla corte dei Duchi d’Este, signori di Ferrara dal XII al XVII secolo, che dettero un forte impulso all’intrattenimento conviviale. Nel 1722 fu pubblicato un poemetto giocoso dal titolo "La Salameide", nel quale l’autore Antonio Frizzi, spiega in chiave fantastica l’etimologia del nome salama e ne onora le origini ferraresi.

Caratteristiche

La Salama da Sugo IGP ha una caratteristica forma sferica “a melone” con divisione in 6/8 spicchi e strozzatura mediana, del peso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di stagionatura. La superficie esterna è irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura. La consistenza è morbida e compatta. Il profumo è intenso e fragrante, il sapore è pieno con residui aromatici.

Abbinamenti

La Salama da Sugo IGP va consumata dopo cottura, sia nella tipologia Cruda che nella tipologia Cotta, cambiano solo il metodo e i tempi di preparazione. Deve essere servita calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio, oppure togliendo interamente la pelle e collocandola intera, su un tagliere, meglio se a conca, per raccogliere più agevolmente il sugo che esce durante il taglio. Viene servita accompagnata da purè di patate, che può essere condito con il sugo rosso che esce nel taglio. Provala anche con le lenticchie o i fagioli borlotti e cannellini.

Carne di suino, vino, grasso di suino, lingua di suino, fegato di suino, sale, destrosio, spezie,

antiossidante (E301),

conservante (E250).