Salama da Sugo BGA - Rauw "1,200 kg"

Salama da Sugo BGA is een charcuterieproduct dat bestaat uit een mengsel van gearomatiseerd varkensvlees dat in de natuurlijke blaas van het varken wordt gestopt. Na drogen en rijpen wordt het in twee soorten geproduceerd: rauw en gekookt.

Het productiegebied van Salama da Sugo BGA ligt in de provincie Ferrara, met uitzondering van de gemeenten Goro, Codigoro, Lagosanto en Comacchio, in de regio Emilia-Romagna.

De grondstof voor de productie van Salama da Sugo BGA moet afkomstig zijn van varkens waarvan de slachtleeftijd meer dan negen maanden moet zijn. Er dienen geselecteerde stukken vlees gebruikt te worden zoals: schoener, capocollo, bacon, schouder, tong en lever, samengesteld in vastgestelde percentages, eventueel met toevoeging van schoudergehakt. Het vlees wordt op smaak gebracht met geselecteerde rode wijn die niet langer dan 18 maanden heeft gerijpt. Naast zwarte peper en grof zeezout kunnen sommige kruiden worden gebruikt (kaneel, nootmuskaat, kruidnagel), terwijl cognac, grappa of rum afzonderlijk kunnen worden gebruikt als gedeeltelijke vervangers voor rode wijn. De sneden worden handmatig bewerkt met behulp van een mes, zodat nauwkeurig kan worden bijgesneden. Het gemalen deeg - met een gewicht tussen 1.200 en 2. 000 g - wordt in de varkensblaas geplaatst. De handelingen voor het in zakken doen worden handmatig uitgevoerd om de integriteit van de blaas, die met een touwtje is vastgemaakt, te waarborgen. Daarna volgen de droog- en kruidenhandelingen. In het Cotta-type wordt de Salama da Sugo BGA na de rijpingsperiode gewassen met heet water om de sporen van oppervlakteschimmel die van nature ontstaan ​​tijdens het kruiden te verwijderen. Het product wordt vervolgens verpakt met of zonder blaas, in zijn geheel of in segmenten van variabel gewicht, in een eerste flexibele omhulling die bestand is tegen sterilisatietemperaturen en die zodanig is afgesloten dat de vloeistof die tijdens het koken ontsnapt, wordt opgevangen. Daarna volgt de warmtebehandeling in een autoclaaf bij een temperatuur tussen 115 en 121°C.

De oorsprong van Salama da Sugo BGA gaat terug tot de Renaissance en is verbonden met het hof van de hertogen van Este, heren van Ferrara van de 12e tot de 17e eeuw, die een sterke impuls gaven aan het gezellige amusement. In 1722 werd een speels gedicht getiteld " La Salameide" gepubliceerd,  waarin de auteur Antonio Frizzi de etymologie van de naam salama in een fantastische toonsoort uitlegt en de oorsprong van Ferrara eer aandoet.

Kenmerken

Salama da Sugo BGA heeft een karakteristieke bolvormige "meloenvorm", verdeeld in 6/8 segmenten en versmald in het midden, met een gewicht tussen de 700 en 1400 gram aan het einde van de rijpingsperiode. Het buitenoppervlak is onregelmatig, mogelijk bedekt met sporen van schimmels die van nature ontstaan ​​tijdens de verouderingsfase. De textuur is zacht en compact. De geur is intens en geurig, de smaak zit vol met aromatische resten.

Combinaties

De Salama da Sugo BGA moet na het koken gegeten worden, zowel rauw als gekookt, alleen de methode en bereidingstijden veranderen. Het moet warm worden geserveerd, door het bovenste deel te verwijderen en het vlees met een lepel eruit te halen, of door het vel volledig te verwijderen en het in zijn geheel op een snijplank te leggen, bij voorkeur een komvormige, om de saus die komt gemakkelijker op te vangen. uit tijdens het snijden. Het wordt geserveerd met aardappelpuree, die kan worden gekruid met de rode jus die eruit komt in de snee. Probeer het ook eens met linzen of borlotti en cannellinibonen.

Varkensvlees, wijn, varkensvet, varkenstong, varkenslever, zout, dextrose, specerijen

antioxidant (E301)

conserveermiddel (E250)

energiewaarde541 kcalKoolhydraten0 grvan welke suikers0 grVetten51,5 grwaarvan verzadigd19,7 grEiwit19,38 grVerkoop3,67 gr

Bewaren bij een temperatuur tussen  0-4°C.