Salami Felino BGA

Salame Felino BGA is een rauw en gekruid delicatessenproduct, verkregen door de verwerking van vers varkensvlees van de rassen Large White en Landrace Italiana, andere rassen die compatibel zijn met het Italiaanse zware varken of afgeleid zijn van het Duroc-ras.

Het productiegebied van Salame Felino BGA omvat alle gemeenten van de provincie Parma, in de regio Emilia-Romagna.

De geselecteerde vleesstukken zijn opgebouwd uit spier- en vetfracties zoals de spekkop en/of het schoudervlees. Na zorgvuldig te zijn gereinigd en gesneden, wordt het vlees gekoeld bij een temperatuur van minimaal -1°C. Daarna volgt het malen met de vleesmolen met behulp van mallen met gaten met een diameter van 6-8 mm. Het aldus verkregen gemalen product wordt gemengd met zout, peper in korrels en/of stukjes, geperste knoflook, wijn en suiker. Het mengsel wordt in een natuurlijk varkensdarm gestopt en vastgebonden met niet-gaastouw. Tijdens de droogfase wordt de worst gedurende 4-6 dagen in speciale kamers geplaatst, bij een temperatuur tussen 13 en 24°C, om een meer geaccentueerde uitdroging te bereiken. De rijping vindt plaats in ruimtes met voldoende luchtuitwisseling, bij een temperatuur tussen de 12 en 18°C en moet minimaal 25 dagen duren. Vanwege de delicatesse van het product, rijk aan onverzadigde vetzuren en arm aan conserveermiddelen, moeten de potentieel kritische snij- en verpakkingsfasen worden uitgevoerd door gekwalificeerd personeel binnen de productieruimte.

De eerste verwijzingen naar Feline Salami zijn al te vinden bij sommige Latijnse auteurs uit de 1e eeuw na Christus. (Apicius, De re coquinaria). De oudste afbeelding van het product lijkt te vinden in de interne decoratie van het Baptisterium van Parma (1196-1307). Sinds 1800 bestaat er in de regio Felino een bijzondere manier om varkensvlees in salami te verwerken. In 1905 verscheen de uitdrukking "Salume Felino" voor het eerst in het Italiaanse woordenboek. Lokale openbare instellingen erkennen sinds 1927 de naam "Salame Felino" voor salami die in de provincie Parma wordt geproduceerd, omdat het gebruik van deze naam een reden was om het welzijn van de provincie te bevorderen. Om dit alles te bevestigen zijn er de evenementen en shows die in Italië en in het buitenland door lokale autoriteiten worden georganiseerd, met het opzetten van proeverijen en informatiestands. Om te getuigen van de bevoorrechte relatie tussen het unieke product en zijn herkomstgebied is er het Salame Felino Museum, in de kelders van het Castello di Felino.

Kenmerken

Salame Felino BGA heeft een grijsachtig wit buitenoppervlak, licht poederig, veroorzaakt door de ontwikkeling van een kleine hoeveelheid inheemse schimmels. Bij het snijden is de plak robijnrood van kleur, homogeen en mager. De smaak is zoet en delicaat.

Koppelingen

In de typische Parmakeuken is het het voorgerecht bij uitstek. Om er optimaal van te genieten, is het raadzaam om het in plakjes van ongeveer 0,5 cm dikte te serveren, die volgens de traditie "fluitachtig" zijn, dat wil zeggen schuin ten opzichte van de as van het gezouten vlees. Te genieten met micca, een typisch Parmabrood, en met Parmigiano Reggiano DOP, allemaal vergezeld van een sprankelende Colli di Parma DOP Malvasia.

Varkensvlees, zout, witte wijn, dextrose, kruiden.

Antioxidant: E 301

Conserveermiddelen: E250, E252

Glutenvrij.