Friggione Bolognese met geneeskrachtige ui

Friggione Bolognese is een typisch bijgerecht uit de Bolognese culinaire traditie, dat ook als saus en smaakmaker wordt gebruikt. In deze versie worden alleen gouden uien uit Medicina gebruikt, waardoor ze nauw verbonden blijven met het territorium. De hoofdingrediënten zijn alleen fijngesneden ui en gehakte verse tomaat, allemaal lang gekookt op een lage temperatuur.

De nog weinig bekende Medicinale Ui is een van de uien die het meest geschikt is om mee te koken, hiervoor bekroond door illustere chef-koks.

De Medicina-ui is als collectief merk geregistreerd bij de Kamer van Koophandel. Het wordt verbouwd op een totale oppervlakte van 700/800 hectare, verdeeld over 6 gemeenten in de provincie Bologna. (Geneeskunde, Castel Guelfo, Castel San Pietro Terme, Ozzano Emilia, Dozza en Imola). Bijna 10% van de nationale productie is terug te voeren op het merk Cipolla di Medicina, dat ongeveer 150 productieboerderijen met 500 werknemers in het gebied heeft. De verwachte productie in dit typische gebied wordt geschat op 35/40.000 ton, als volgt verdeeld: Goud (55%), Wit (35%), Rood (10%). De Gouden is zeker de meest bekende, hij wordt gebruikt voor Friggione of gefrituurd voedsel, de zoetere en delicatere Rode wordt gebruikt om salades op smaak te brengen of om gekookt vlees en kaas te begeleiden, de Witte, die knapperiger is, wordt gebruikt voor soepen, omeletten of gekookt in de oven. De oogst loopt van juni tot september. 

De productiemethode van deze friggione is volledig identiek aan die thuis bereid door de rezdoreBolognese. Alleen fijngesneden gouden Medicina-ui, gecombineerd met verse gepelde tomaten in kleine stukjes gesneden. Dit alles gekookt op een zeer lage temperatuur gedurende vele uren, waardoor een overtreffend product wordt verkregen, typisch voor de Bolognese culinaire traditie.

De reputatie van de Medicina-ui dateert uit het einde van de negentiende eeuw en het begin van de twintigste eeuw, toen de teelt ervan steeds populairder werd als gewas in de volle grond in de geschikte landen van het Medicina-gebied na de crisis van de hennepteelt, een symbolische teelt van het Bolognese gebied. Vanaf de tweede helft van de jaren dertig zette de uienteelt een beslissende stap voorwaarts, waarbij zij zich verspreidde en zich geleidelijk concentreerde in de vlakten van de provincie Bologna, waarvan het epicentrum de gemeente Medicina werd. Al in de jaren zestig werd het Medicina-plein de referentiemarkt voor het bepalen van de productieprijzen voor de hele provincie Bologna, en voor andere gebieden van de regio Emilia-Romagna en aangrenzende regio's. Bijna alle handelaren en makelaars in de sector stroomden massaal naar de twee wekelijkse markten. Om deze markt meer professionaliteit en prestige te geven, werd daarom een speciale "Dealing Room" ingericht. Binnen deze zaal, op de twee wekelijkse markten op donderdag en zondag Alle producttransacties vonden plaats en de prijzen werden geregistreerd door de Kamer van Koophandel van Bologna. In dezelfde jaren richtten de producenten in het gebied twee coöperaties op die 70% van de productie vertegenwoordigen. De bekendheid en het onderscheid van de ui in kwestie heeft wortels die in de loop van de tijd verloren zijn gegaan. De eerste bewijzen van teelt in dit gebied dateren uit het einde van de 13e eeuw. Vervolgens in de 16e eeuw Pier Crescenzi met het werk "Ruralium commodorum libri duodecim” en Baldassarre Pisanelli in de kostbare “Verhandeling over de aard van'eten en drinken” prijs zijn kenmerken in de keuken en zijn geneeskrachtige eigenschappen. Een beslissend getuigenis van het traditionele teeltsysteem wordt gerapporteerd door Vincenzo Tanara in de beroemde verhandeling uit 1664 "De economie van de burger in villa”; in dit werk worden de ervaringen van de boeren van de Bolognese vlakte gerapporteerd, waarbij de landbouwtechnieken van die tijd worden beschreven en wordt herinnerd aan hoe het zaaien van deze groente eind augustus of in de maanden februari en Maart, nog steeds de kalender van vandaag, volgde. In dezelfde periode rapporteerde de geheime chef-kok van Pius V, Bartolomeo Scappi uit Bologna, negen recepten op basis van uien in zijn verhandeling over gastronomie.  Naast zijn onbetwiste reputatie beschikt de Medicinale Ui over bijzondere kenmerken die verband houden met zowel bodemklimaatfactoren als met de eeuwenoude ervaring die boeren in het specifieke gebied hebben opgedaan. Gezien het groeiende belang in de economie van het land werd in 2004 het Medicinal Onion Consortium opgericht.

Kenmerken

Friggione heeft een helderrode kleur, met een scherp, intens en onmiskenbaar aroma. De smaak is smakelijk, waarbij de groenten in al hun frisheid worden gevoeld, met zowel zure als zoetige tonen.

Koppelingen

Een perfect product voor talloze toepassingen in de keuken en aan tafel. Uitstekend te combineren met kaas en vleesschotels of verspreid over bruschetta voor uitnodigende aperitieven of voorgerechten. Friggione is ook een uitnodigende combinatie met gekookt of geroosterd vlees, of als saus voor pasta en polenta.

Medicinale ui (69%), tomatenpulp, zonnebloemolie, zout, bouillonbereiding (zout, glucosestroop, bouillonextract, uienpoeder, zonnebloemolie, natuurlijk aroma), peper, hete chilipeper.