Friggione Bolognese med løg fra Medicina

Friggione Bolognese er en typisk tilbehør fra Bolognesisk kulinarisk tradition, som også bruges som sauce og krydderi. I denne version bruges kun gyldne medicinske løg, og forbliver således tæt knyttet til territoriet. Dens hovedingredienser er kun finthakket løg og friske tomatstykker, alt sammen kogt i lang tid ved lav temperatur.

Løg af Medicina, der stadig ikke er kendt, er et af de løg, der bedst egner sig til madlavning, belønnet for dette af berømte kokke.

Medicina-løget er registreret med et kollektivt varemærke hos Handelskammeret. Den dyrkes på et samlet areal på 700/800 hektar, fordelt på 6 kommuner i Bologna-provinsen. (Medicin, Castel Guelfo, Castel San Pietro Terme, Ozzano Emilia, Dozza og Imola). Næsten 10% af den nationale produktion kan henføres til Cipolla di Medicina-mærket, som har omkring 150 produktionsbedrifter med 500 ansatte i området. Den forventede produktion i dette typiske område er estimeret til 35/40.000 tons, fordelt som følger: Gylden (55%), Hvid (35%), Rød (10%). Den Gyldne er bestemt den mest berømte, den bruges til Friggione eller sauteret, den sødere og mere delikate Rød bruges til at smage salater eller til at ledsage kogt kød og ost, den Hvide er mere sprød bruges til supper, æggekage eller tilberedt i ovn. Høsten går fra juni til september.

Produktionsmetoden for denne friggione er fuldstændig identisk med den, der er fremstillet hjemme af Bolognese rezdores . Kun finthakket gyldne lægeløg, kombineret med friske flåede tomater skåret i små stykker. Alt sammen tilberedt ved en meget lav temperatur i adskillige timer, hvorved der opnås et superlativt produkt, typisk for den Bolognesiske kulinariske tradition.

Medicina-løgets ry går tilbage til slutningen af ​​det 19. og begyndelsen af ​​det 20. århundrede, hvor dets dyrkning i stigende grad tog fat som en åben markafgrøde i de egnede lande i Medicina-området efter krisen med hampedyrkning, et symbol på Bologna. areal. Fra anden halvdel af 1930'erne tog dyrkningen af ​​løg et afgørende skridt fremad, spredte sig og gradvist koncentrerede sig i de slette landområder i provinsen Bologna, hvis epicenter blev Medicina kommune. Allerede i 1960'erne blev Medicina-pladsen referencemarkedet for definition af produktionspriser for hele provinsen Bologna, for andre områder i Emilia-Romagna-regionen og naboregioner. Næsten alle forhandlere og mæglere i sektoren strømmede til de to ugentlige markeder, derfor blev der for at give dette marked større professionalisme og prestige oprettet et særligt "forhandlingsrum" Inde i dette lokale, på de to ugentlige markeder torsdag og søndag , alle transaktioner med produktet fandt sted, og priserne blev indsamlet af handelskammeret i Bologna. I samme år oprettede producenterne i området to kooperativer, som repræsenterer 70% af produktionen. Løgets berygtede og udmærkede karakter den pågældende har rødder, der går tilbage over tid. det første bevis på dyrkning i dette område går tilbage til slutningen af ​​det trettende århundrede. Bagefter i det sekstende århundrede Pier Crescenzi med værket "Ruralium commodorum libri duodecim" og Baldassarre Pisanelli i det dyrebare "Afhandling om fødevarers og drikkevarers natur" roser dens egenskaber i køkkenet og medicinske egenskaber. Et afgørende vidnesbyrd om det traditionelle dyrkningssystem rapporteres af Vincenzo Tanara i den berømte afhandling fra 1664 "Borgerens økonomi i villaen"; i dette værk rapporteres erfaringerne fra bønderne på Bolognese-sletten, der beskriver datidens agronomiske teknikker og minder om, hvordan såningen af ​​denne grøntsag kan foregå i slutningen af ​​august eller i månederne februar og marts, en kalender stadig fulgt i dag. I samme periode rapporterede Pius V's hemmelige kok, bologneseren Bartolomeo Scappi, ni løgbaserede opskrifter i sin afhandling om gastronomi. Ved siden af ​​sit ubestridte ry har Cipolla di Medicina særlige egenskaber, der er knyttet både til jordbund og klimatiske faktorer og til de århundreder gamle erfaringer, som bønderne har opnået i det specifikke område. I 2004, i betragtning af den voksende betydning i landets økonomi, blev Consortium of the Onion of Medicine grundlagt.

Egenskaber

Friggione har en lys rød farve med en skarp, intens og umiskendelig aroma. Smagen er krydret, hvor grøntsagerne mærkes i al deres friskhed, med både syrlige og sødmefulde noter.

Parringer

Et perfekt produkt til adskillige anvendelser i køkkenet og ved bordet. Fremragende sammen med oste- og spegepølsefade eller fordelt på bruschetta til indbydende aperitiffer eller forretter. En indbydende kombination af friggione er også med kogt eller stegt kød, eller som sauce til pasta og polenta.

Medicina-løg (69%), tomatpulp, solsikkeolie, salt, tilberedning til bouillon (salt, glukosesirup, ekstrakt til bouillon, løgpulver, solsikkeolie, naturlig smag), peber, varm peber.

Energiværdi 92 kcal

Fedtstoffer 6,7 g heraf mættede fedtsyrer 3,7 g

Kulhydrater 5,8 g heraf sukkerarter 5 g

Protein 1,3 g

Salt 1,72 g