Salama de Sugo IGP (cru)
Peso do produto: 1.200 kg
Maturação mínima: 180 dias
O produto chegará embalado a vácuo pronto para ser cozido
IMPORTANTE: O peso das carnes curadas, por serem artesanais, nunca pode ser preciso em detalhes. Caso existam diferenças de peso, faremos o possível para compensar as pequenas diferenças de peso variando as quantidades dos restantes produtos do carrinho, mas nunca haverá alterações de preços.
Salama da Sugo IGP - Cru "1.200 kg"
O Salama da Sugo IGP é uma delicatessen composta por uma mistura de carnes de porco aromatizadas recheadas em bexigas naturais de porco. Após secagem e maturação, é produzido em dois tipos: cru e cozido.
A área de produção do Salama da Sugo IGP inclui o território da província de Ferrara com exclusão dos municípios de Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, na região de Emilia-Romagna.
A matéria-prima destinada à produção do Salama da Sugo IGP deve ser proveniente de suínos cuja idade de abate deve ser superior a nove meses. Devem ser utilizados cortes de carne selecionados como: escuna, capocollo, pancetta, paleta, língua e fígado, compostos em porcentagens estabelecidas, com adição opcional de paleta picada. A carne é aromatizada com vinho tinto selecionado e envelhecido por no máximo 18 meses. Além da pimenta-do-reino e do sal marinho grosso, podem ser utilizados alguns temperos (canela, noz-moscada, cravo), enquanto o conhaque, a grappa ou o rum podem ser utilizados individualmente como substitutos parciais do vinho tinto. Os cortes são feitos manualmente com o auxílio de uma faca, para permitir um recorte preciso. A mistura moída – pesando entre 1.200 e 2.000 g – é colocada dentro da bexiga do porco. As operações de ensacamento são realizadas manualmente para garantir a integridade da bexiga que é amarrada com barbante. Seguem-se as operações de secagem e tempero. No tipo cozido, após o período de maturação, o Salama da Sugo IGP é submetido à lavagem com água quente para eliminar vestígios de mofo superficial que se formam naturalmente durante a maturação. O produto é então embalado com ou sem bexiga, inteiro ou em segmentos de peso variável, num primeiro invólucro flexível resistente às temperaturas de esterilização e selado para conter o líquido que escapa durante o cozimento. Segue-se um tratamento térmico em autoclave a uma temperatura entre 115 e 121°C.
As origens do Salama da Sugo IGP remontam ao Renascimento e estão ligadas à corte dos Duques de Este, senhores de Ferrara do século XII ao XVII, que deram um forte impulso ao entretenimento de convívio. Em 1722 foi publicado um poema lúdico intitulado " La Salameide", no qual o autor Antonio Frizzi explica de forma fantástica a etimologia do nome salama e homenageia suas origens Ferrara.
Características
O Salama da Sugo IGP tem formato característico de “melão” esférico com divisão em 6/8 segmentos e constrição mediana, pesando entre 700 e 1.400 gramas no final do período de maturação. A superfície externa é irregular, possivelmente coberta por vestígios de bolores que ocorrem naturalmente durante a fase de maturação. A consistência é macia e compacta. O aroma é intenso e perfumado, o sabor está repleto de resíduos aromáticos.
Emparelhamentos
O Salama da Sugo IGP deve ser consumido após o cozimento, tanto na versão crua como cozida, mudando apenas o método e os tempos de preparo. Deve ser servido quente, retirando a parte superior e extraindo a carne com uma colher, ou retirando totalmente a pele e colocando-a inteira sobre uma tábua, de preferência oca, para recolher mais facilmente o molho que sai durante o corte. É servido acompanhado de purê de batata, que pode ser temperado com o molho vermelho que sai no corte. Experimente também com lentilhas ou feijão borlotti e cannellini.
Carne de porco, vinho, gordura de porco, língua de porco, fígado de porco, sal, dextrose, especiarias
antioxidante (E301)
conservante (E250)
Valor energético 541 Kcal Carboidratos 0g dos quais açúcares 0g Gorduras 51,5g dos quais saturados 19,7g Proteínas 19,38g Sal 3,67g Armazenar a uma temperatura entre 0-4°C.
