Mortadela Bolonha IGP - Fatia "1 kg"

A área de produção e processamento da Mortadella Bologna IGP inclui as regiões de Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lácio e a província autônoma de Trento.

A primeira fase do processamento consiste na seleção da carne suína proveniente de músculos estriados e gordura de alta qualidade; este último obtido principalmente da gordura da garganta, constitui o chamado "lardelli". Os componentes da carne, depois de desbastados, são devidamente triturados em instalações de trituração. Para preparar a banha, a gordura é cortada em cubos, aquecida, lavada em água e escorrida. Após amassamento em máquinas a vácuo, o produto é ensacado e amarrado em tripas naturais ou sintéticas. A fase mais delicada é a cozedura que se realiza em estufas de ar seco até atingir uma temperatura mínima no centro do produto de 70°C. Imediatamente depois, procedemos rapidamente ao resfriamento até que a temperatura no interior do produto desça abaixo de 10°C.

As origens da Mortadela Bologna IGP remontam provavelmente à época etrusca, hipótese apoiada pela presença de outros tipos de mortadela, embora com características diferentes nos territórios outrora habitados pelos etruscos. O nome pode derivar dos termos latinos murtatum, que significa carne picada em um pilão, ou myrtatum, que significa salsicha de carne temperada com bagas de murta. Em apoio à origem latina do nome podemos citar uma estela da época imperial romana preservada no Museu Arqueológico de Bolonha, na qual estão representados de um lado sete porcos conduzidos ao pasto e do outro um almofariz e um pilão. A evidência da ligação com a cidade de Bolonha pode ser encontrada já no século XV, quando os Visconti de Milão ofereciam voluntariamente à cidade um boi gordo todos os anos em troca de mortadela perfumada. Bolonha, por outro lado, garantiu a qualidade deste produto e, em 1661, o Cardeal Farnese emitiu um edital que codificou a produção de mortadela, fornecendo um dos primeiros exemplos de regulamentação semelhante às atuais das marcas DOP e IGP. A fabricação e aplicação dos selos de garantia exigidos ficaram a cargo da Corporação Salaroli, uma das mais antigas de Bolonha, que já tinha como brasão um almofariz e um pilão em 1376.

Características

A cor é rosa e o aroma é levemente picante e intenso, características que o tornam único entre os produtos delicatessen. Quando cortada, a superfície é aveludada, a fatia deve apresentar quadrados de tecido adiposo branco-perolados, o sabor é delicado, sem vestígios de fumaça.

Emparelhamentos

Pode ser cortado em fatias finas ou cubos. Surpreenda os seus convidados com um aperitivo gourmet. Excelente com pão tradicional quente, como condimento de massas e tortas salgadas ou como ingrediente de saladas.

Carne de porco, tripas, carne de porco, sal, açúcar, especiarias, aromas naturais, antioxidante (ascorbato de sódio), conservante (nitrito de sódio).

Sem glúten, sem adição de glutamato, sem adição de polifosfatos e sem derivados de leite.

A Mortadela Bologna IGP deve ser armazenada em locais frescos e com o nível adequado de humidade, para manter intacto o seu nível de qualidade. Uma vez iniciado, é preferível cobrir o corte com película transparente para garantir que as melhores características do produto sejam mantidas. Se fatiado deve ser consumido em poucos dias.