As origens da Mortadela Bologna IGP remontam provavelmente à época etrusca, hipótese apoiada pela presença de outros tipos de mortadela, embora com características diferentes nos territórios outrora habitados pelos etruscos. O nome pode derivar dos termos latinos murtatum, que significa carne picada em um pilão, ou myrtatum, que significa salsicha de carne temperada com bagas de murta. Em apoio à origem latina do nome podemos citar uma estela da época imperial romana preservada no Museu Arqueológico de Bolonha, na qual estão representados de um lado sete porcos conduzidos ao pasto e do outro um almofariz e um pilão. A evidência da ligação com a cidade de Bolonha pode ser encontrada já no século XV, quando os Visconti de Milão ofereciam voluntariamente à cidade um boi gordo todos os anos em troca de mortadela perfumada. Bolonha, por outro lado, garantiu a qualidade deste produto e, em 1661, o Cardeal Farnese emitiu um edital que codificou a produção de mortadela, fornecendo um dos primeiros exemplos de regulamentação semelhante às atuais das marcas DOP e IGP. A fabricação e aplicação dos selos de garantia exigidos ficaram a cargo da Corporação Salaroli, uma das mais antigas de Bolonha, que já tinha como brasão um almofariz e um pilão em 1376.
