Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP - "Extravecchio"

A área de produção do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP abrange todo o território da província de Modena, na região de Emilia-Romagna.

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP é obtido exclusivamente a partir de mostos de uvas provenientes dos vinhedos de Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto e outras vinhas menores registradas no DOP na província de Modena. Após a prensagem, antes da cozedura, os mostos frescos podem ser submetidos a decantação e refrigeração, desde que a parte aquosa não congele. A cozedura realiza-se sobre calor direto numa caldeira ao ar livre, a temperaturas em torno dos 80°C. O produto assim obtido (mosto cozido) é enxertado com vinagre velho (enxerto mãe) e submetido a um processo de fermentação, acetificação e envelhecimento. Tudo decorre numa bateria de barricas durante um período mínimo de 12 anos, seguindo a prática da decantação anual que consiste em nivelar cada barrica, começando pela mais pequena, com a quantidade necessária de vinagre, retirando-a da barrica anterior. da bateria; o último barril, o maior (barril mãe), é levado ao nível do mosto acetificado.

O adjetivo “balsâmico” é relatado em documentos que datam da época do Ducado Estense, mas o primeiro testemunho que fala deste vinagre tão particular é o “ Vita Mathildis ”, poema do monge Donizone de Canossa no século XI. A produção remonta aos tempos do Império Romano, quando o mosto de uva era cozido para obter um condimento espesso que não era mais fermentável. Na verdade, Columella, um estudioso romano da agricultura, relatou no século I d.C. como o mosto cozinhado na região tinha tendência a fermentar e, portanto, a tornar-se ácido ( solet acescere ). O processo de bateria desenvolveu-se então nas fábricas de vinagre das famílias mais aristocráticas, nas quais o seu vinagre era considerado único e inimitável, portanto motivo de orgulho. A evidência técnica mais antiga é o manuscrito de Giorgio Gallesio ( Giornali di Viaggio , 1839) e as cartas do advogado Francesco Aggazzotti de 1862.

Características

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP caracteriza-se por uma complexidade incomum que se destaca pela grande intensidade olfativa, harmonia de sabor e longa persistência no final de boca. É de cor marrom escuro, doce e azedo.

Emparelhamentos

Graças à sua versatilidade, este produto pode ser utilizado na cozinha para o preparo de inúmeras receitas, desde as mais pobres e simples até as mais requintadas e elaboradas. Encontra a sua expressão máxima quando combinado com vegetais frescos e cozidos, com risotos, com pratos de carne e peixe, com gelados e frutas (especialmente morangos). Excelente com carpaccio de carne, filés bovinos e suínos, carnes cozidas e assados. Também pode ser degustado sozinho, numa colher de cerâmica ou de plástico (nunca de metal porque altera o sabor) no final da refeição para limpar o paladar.

Armazenar em temperatura ambiente, em local fresco e seco, longe de fontes de calor.