Sélection de Grana Padano AOP - 15 mois et réserve

Le Grana Padano AOP est un fromage à pâte dure, cuit et affiné lentement, fabriqué à partir de lait de vache provenant de vaches traites au maximum deux fois par jour et nourries avec du fourrage vert ou conservé de la région de production. Il s'agit de la version « Riserva », affinée pendant au moins 20 mois.

La zone de production et de râpage du Grana Padano AOP comprend les provinces d'Alexandrie, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania et Vercelli dans la région du Piémont. Dans la région Lombardie, elle comprend les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue à gauche du Pô, Milan, Monza-Brianza, Pavie, Sondrio et Varèse. La province autonome de Trente. En Vénétie, elle comprend les provinces de Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone et Vicence. Dans la région Émilie-Romagne, elle comprend les provinces de Bologne situées à droite du Rhin, Ferrare, Forlì-Cesena, Plaisance, Ravenne et Rimini. En outre, il comprend tout le territoire administratif des communes d'Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice et Trodena dans la province autonome de Bolzano.

Le lait est partiellement écrémé naturellement à une température comprise entre 8 et 20 °C et placé dans des cuves en cuivre ou à revêtement de cuivre, reconnaissables à leur forme de cloche inversée. On ajoute au lait dans la cuve un ferment lactique naturel, puis on chauffe le tout à 31-33 °C et on incorpore de la présure de veau pour la coagulation. Le caillé est ensuite brisé à l'aide d'un fouet à fromage et cuit sous agitation jusqu'à une température maximale de 56 °C. Afin de limiter le risque de gonflement tardif dû à une éventuelle contamination du lait par Clostridium tyrobutyricum, l'ajout de lysozyme, une enzyme naturelle extraite du blanc d'œuf, est autorisé. Le caillé se dépose au fond de la cuve et repose jusqu'à 70 minutes pour se raffermir et éliminer le lactosérum. Enfin, les ouvriers, à l'aide d'une pelle en bois et d'un linge (schiavino), transvasent le fromage dans la chaudière et le coupent en deux parts égales, appelées « fromages jumeaux ». Chaque pièce est enveloppée dans un linge, retirée de la chaudière et placée sur un tamis. Elle est ensuite placée dans des moules spéciaux pendant au moins 48 heures, qui y impriment les marques d'origine, puis saumurée pendant 14 à 30 jours. Après séchage, qui peut avoir lieu dans une chambre chaude ou une salle de maturation, commence l'affinage, qui dure de 9 à plus de 20 mois. Au bout de huit mois, les fromages sont soumis à un contrôle, qui consiste à les marquer, ou, si le produit ne répond pas aux spécifications, à retirer les marques d'origine imprimées sur les moules à l'aide d'un filet. Les meules de Grana Padano AOP sont marquées à froid avec la marque d'origine et une série de losanges pointillés contenant les mots « GRANA » et « PADANO ». Ces losanges se répètent sur toute la meule, à l'exception d'un espace réservé à la mention « GRANA PADANO ». Au centre figure un trèfle à quatre feuilles, portant l'abréviation de la province où se situe le fromage, le numéro d'enregistrement de la laiterie productrice et la mention « AOP ». En bas à gauche du trèfle à quatre feuilles se trouve le marquage CE, identifiant l'établissement de production, tandis qu'à droite figurent le mois et l'année de production.

L'origine du Grana Padano AOP remonte à l'an 1000, lorsque des moines cisterciens, pour pallier le besoin de conserver le surplus de lait produit dans la région, expérimentèrent la fabrication d'un fromage à pâte dure et à longue conservation, le « caseus vetus », plus tard appelé grana. À la fin du XIe siècle, ce produit était déjà bien implanté et bénéficiait d'un véritable réseau commercial.

Caractéristiques

Le Grana Padano AOP se présente sous une forme cylindrique, avec une croûte dure, épaisse et lisse, et une couleur jaune doré. Sa pâte, à grain fin, est de couleur jaune paille et présente des trous à peine visibles. Son arôme est parfumé, avec des notes de beurre et de foin, tandis que sa saveur est riche, complexe et généreusement savoureuse.

Accords

Le Grana Padano Riserva s'accorde à merveille avec le miel de châtaignier, la confiture de figues ou la confiture de poires, créant un équilibre parfait entre douceur et saveurs salées. Les fruits secs comme les noix et les amandes rehaussent sa structure, tandis qu'un Amarone della Valpolicella ou un Barolo en intensifient les arômes. Excellent avec le jambon de Parme et le culatello, il se déguste idéalement avec du pain complet ou des gressins artisanaux. Parfait pour sublimer les risottos, les pâtes farcies ou le carpaccio de viande, il s'accorde avec raffinement au vinaigre balsamique traditionnel de Modène, qui exalte ses arômes.

Lait, sel, présure, conservateur : lysozyme