Sélection de Provolone Valpadana AOP - Doux et épicé

Le Provolone Valpadana DOP est un fromage à pâte semi-dure et étirée, produit en versions Dolce et Piccante avec du lait entier de vache collecté exclusivement dans la zone d'origine.

La zone de production du Provolone Valpadana DOP en Émilie-Romagne comprend la province de Plaisance.

Le lait est ensuite mélangé à un ferment lactique préparé dans le même atelier. La coagulation est réalisée avec l'ajout de présure de veau pour la production du Provolone Valpadana AOP Dolce, et de présure d'agneau et/ou de chèvre pour la variété Piccante. Une fois le caillé suffisamment ferme, il est brisé mécaniquement tout en étant brassé pour faciliter l'égouttage. La température de la cuve est alors augmentée, puis le caillé est transféré sur des tables spéciales pour l'acidification et l'égouttage. Il est ensuite chauffé, étiré et façonné à la main ou à l'aide de moules spéciaux, selon la forme souhaitée. Une fois façonné, le caillé est salé en saumure pendant une durée allant de quelques heures à 30 jours, selon le poids du fromage. La durée minimale d'affinage varie de 10 jours pour les petits fromages, à 30 jours pour les moyens, et jusqu'à 90 jours pour les gros fromages et la variété Piccante. Il est possible de fumer le fromage.

L'origine du Provolone Valpadana AOP remonte à l'unification de l'Italie, lorsque la culture du fromage à pâte filée, originaire du sud de l'Italie, s'est répandue dans la plaine du Pô. Le nom « provolone » a été utilisé pour la première fois officiellement dans le Dictionnaire agricole Canevazzi-Mancini de 1871, où il était défini comme une grande provola (un fromage frais à pâte filée typique du sud de l'Italie).

Caractéristiques

Le provolone Valpadana AOP peut se présenter sous forme de salami, de cône tronqué, de melon ou de poire, parfois surmonté d'une tête sphérique. Sa croûte est fine et lisse, d'un jaune doré pâle, tirant parfois sur le jaune-brun. Sa chair est ferme, parfois persillée de petits trous, et de couleur jaune paille. La variété douce possède une saveur délicate, tandis que la variété forte a un goût plus prononcé.

Accords

Le provolone Valpadana AOP est un excellent fromage de table, mais il s'utilise aussi comme ingrédient dans de nombreux plats. Sa version douce est idéale coupée en dés pour les salades ou en apéritif ; elle est particulièrement savoureuse avec des poires, des noix et du pain ; ou nature, assaisonnée de sel, de poivre, d'huile d'olive extra vierge et d'herbes. La version forte est délicieuse servie avec des copeaux de beurre frais. Le provolone se prête à de nombreuses recettes, des tartes salées aux soufflés, en passant par les plats de poisson et de viande.

Lait, sel, présure.

Conservateurs dans la croûte : E203, E235.

Il est préférable de conserver le Provolone Valpadana DOP dans un endroit frais ou dans le compartiment le moins froid du réfrigérateur à une température de 4°C.