Grana Padano DOP - 15 mois

La zone de production et de râpage du Grana Padano DOP couvre le territoire de la région Piémont des provinces de : Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli. Dans la région Lombardie, les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue à gauche du Pô, Milan, Monza-Brianza, Pavie, Sondrio et Varèse.La province autonome de Trente. Dans la région Vénétie, les provinces de Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone, Vicence. Dans la région Émilie-Romagne, les provinces de Bologne sur la droite du Rhin, Ferrare, Forlì-Cesena, Plaisance, Ravenne et Rimini.   Aussi l'ensemble du territoire administratif des communes de : Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice et Trodena dans la province autonome de Bolzano.

Le lait est partiellement écrémé par surfaçage naturel, à une température comprise entre 8 et 20°C, et placé dans des chaudières en cuivre ou avec un revêtement interne en cuivre, avec la forme caractéristique de cloche inversée. Le lactosérum naturel est ajouté au lait dans la chaudière, il est ensuite chauffé à 31-33° C et de la présure de veau est ajoutée pour la coagulation. On procède par cassage du caillé à la fourchette puis par cuisson sous agitation jusqu'à une température maximale de 56°C. Pour réduire le risque de gonflement tardif résultant d'une éventuelle contamination du lait par Clostridium tyrobutyricum, l'ajout de lysozyme, une enzyme naturelle extrait du blanc d'oeuf. La masse fromagère est déposée au fond de la chaudière et est laissée au repos pendant 70 minutes maximum, pour raffermir et purger le lactosérum. Enfin, les opérateurs, munis d'une pelle en bois et d'un chiffon (schiavino), le soulèvent à l'intérieur de la chaudière et le coupent en deux parties égales, appelées « formes jumelles ». Chacun d'eux est enveloppé dans une toile de lin, extraite de la chaudière et placée sur l'épandeur. Il est ensuite placé, pendant au moins 48 heures, dans les moules appropriés, qui impriment les marques d'origine puis en saumure pendant une durée de 14 à 30 jours. Après le séchage, qui peut avoir lieu dans une pièce appelée chambre chaude ou étuvage, l'élevage commence, de 9 mois minimum à plus de 20 mois. A la fin du huitième mois, les meules font l'objet d'une expertise, qui donne lieu au marquage, ou, si le produit ne présente pas les caractéristiques requises par le cahier des charges, à l'annulation des marques d'origine imprimées sur les moules, au moyen de « dépistage ». La marque d'origine et une série de losanges en pointillés portant à l'intérieur les mots "GRANA" et "PADANO" sont appliqués à froid sur les roues du Grana Padano DOP, répétés sur toute la roue, à l'exception d'un espace destiné à la marque chaude. PADANO ; au centre se trouve un trèfle à quatre feuilles, qui porte le sigle de la province de localisation et le numéro de série de la laiterie productrice ainsi que la mention « DOP » ; en bas à gauche du trèfle à quatre feuilles se trouve le cachet CE, qui identifie l'usine de production, tandis qu'à droite apparaît l'indication du mois et de l'année de production.

Les origines du Grana Padano DOP remontent à l'an 1000, lorsque les moines cisterciens, pour répondre à la nécessité de conserver l'excès de lait produit dans la région, expérimentèrent la production d'un fromage à pâte dure qui durait dans le temps, le "caséus vétus", appelé plus tard grana. A la fin du XIe siècle, ce produit était déjà une réalité établie, avec un véritable réseau commercial.

Caractéristiques

Le Grana Padano DOP a une forme cylindrique, une croûte dure, épaisse et lisse, de couleur jaune doré. La pâte est finement granuleuse, de couleur jaune paille, avec des trous à peine visibles. L'arôme est parfumé avec des notes de beurre et de foin, tandis que la saveur est riche, complexe et généreuse.

Accords

Le Grana Padano est parfait pour des apéritifs, des entrées et des plats savoureux et sains. Vous pouvez l'associer à des charcuteries, des confitures et des légumes marinés. Vous pouvez le déguster en flocons, en morceaux ou râpé pour parfumer vos plats de pâtes, vos entrées traditionnelles et vos soupes au bouillon.

Le vin le plus approprié est un rouge corsé et persistant, ou un blanc au caractère fort et fruité.

Lait, sel, présure, conservateur : Lysozyme

Le Grana Padano DOP emballé sous vide doit être conservé au réfrigérateur entre 2 et 8°C ; une fois ouvert, enveloppez-le dans un linge et placez-le dans un récipient pour conserver les arômes, ou dans un sac en plastique transparent pour aliments.