Parmigiano Reggiano DOP - 40 Mois

Le Parmigiano Reggiano DOP est un fromage à pâte dure, cuite et non pressée, produit avec du lait cru de vache obtenu à partir d'animaux élevés dans la zone de production, nourris principalement avec des fourrages locaux.

La zone de production du Parmigiano Reggiano DOP comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à gauche du fleuve Reno, dans la région Émilie-Romagne.

Le lait de la traite du soir est utilisé pour la production et reste au repos dans des cuves en acier toute la nuit. Après avoir été partiellement écrémé, le lait du soir est versé avec le lait du matin dans la caractéristique chaudière en cuivre en forme de cloche inversée, sans ajout d'additifs. Le lactosérum naturel est ensuite ajouté et chauffé à 33°C. Une fois la température atteinte, de la présure de veau, obtenue à partir des estomacs des veaux allaités, est ajoutée jusqu'à la coagulation, qui se produit en 10 à 15 minutes. Le caillé est brisé en petits granulés et la phase de cuisson commence alors jusqu'à 55°C. La masse obtenue après cuisson et chute des granulés est soulevée et coupée en deux ; chaque masse est enveloppée dans une toile de lin et insérée dans un moule en bois ou en téflon. Ici, il prend sa forme caractéristique et reçoit une plaque de caséine, incorporée à la surface de la croûte qui, grâce à un code alphanumérique, identifie de manière unique chaque forme individuelle. Vient ensuite le marquage avec la bande de marquage qui imprime sur la croûte : le point écrit "PARMIGIANO REGGIANO", le numéro de série de la laiterie, le mois et l'année de production. Vient ensuite le salage, qui consiste à immerger le fromage pendant 16 à 20 jours dans une solution saturée de sel naturel, et enfin à l'affiner sur des planches de bois dans des locaux appropriés à température et humidité contrôlées, qui dure au minimum 12 mois. jusqu'à plus de deux ans. Seules les roues qui passent une sélection très stricte sont marquées de la marque ovale au feu à l'âge de 12 mois.

Les origines du Parmigiano Reggiano DOP remontent au Moyen Âge, grâce au travail des moines bénédictins et cisterciens de la vallée du Pô qui, entre les Apennins et la rive droite du Pô, assainissaient les marécages et cultivaient les pâturages nécessaires pour nourrir  La méthode de transformation du Parmigiano Reggiano DOP est sensiblement la même qu'il y a neuf siècles et utilise les mêmes ingrédients essentiels (lait, présure et sel), sans aucun additif ni conservateur.

Caractéristiques

Le Parmigiano Reggiano DOP a une forme cylindrique, un diamètre de 35 à 45 cm, une hauteur de 20 à 26 cm, un poids minimum de 30 kg et un poids moyen de 40 à 42 kg. La croûte est de couleur jaune doré. La texture est dure avec une couleur légèrement paille à paille.

La structure est finement granuleuse, avec des fractures en éclats. Les pâtes ont une saveur délicate avec un arôme parfumé, savoureux mais pas épicé.

Accords

Le Parmigiano Reggiano DOP, affiné pendant plus de 40 mois, trouve son accord parfait avec quelques gouttes de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia DOP ou de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP. De plus, ayant une maturation significative, nous recommandons de le combiner avec des fruits secs, de la châtaigne ou miel aromatisé, confitures non sucrées, par exemple confiture d'oignons. L'affinage de 40 mois est bien adapté aussi bien pour être râpé que pour être consommé en flocons ou en cubes. En ce qui concerne l'accord avec le vin, cela dépend beaucoup de la façon dont le Parmigiano Reggiano 40 mois est consommé : s'il est servi en flocons ou râpé. ;Les vins blancs pétillants, fruités et vifs sont préférables tandis que, s'il est consommé en deuxième plat ou avec un carpaccio de viande ou de poisson, nous recommandons de choisir un vin rouge corsé et important. 

Lait, sel, présure.