Parmigiano Reggiano DOP - montagne vieilli 24 mois

Le Parmigiano Reggiano DOP Produit de Montagne est produit dans des zones de montagne situées à l'intérieur des limites de la zone de production prévue par le cahier des charges. Actuellement, dans cette zone, il existe 110 laiteries de montagne et plus de 1 200 agriculteurs. Pour être classé comme produit de montagne, il faut que : 

• Le lait entièrement traite et récoltée dans des écuries situées en zone montagneuse;
• l'alimentation du bétail est cultivée presque exclusivement dans les zones de montagne ;
• les usines des producteurs laitiers et le siège de l'élevage, au moins jusqu'à 12 mois d'élevage, doit être situé en zone de montagne ;
• la sélection qualitative est effectuée au 24ème mois d'élevage à travers une évaluation "au marteau" par des experts du Consortium, accompagnée d'une évaluation sensorielle par un groupe de dégustation et d'une analyse ultérieure de la composition chimique.

La zone de production du Parmigiano Reggiano DOP comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à gauche du fleuve Reno, dans la région Émilie-Romagne.

Dans ce cas, nous sommes à Lama Mocogno, dans la province de Modène, à 842 m d'altitude, bénéficiant ainsi du titre de Produit de Montagne.

Le lait de la traite du soir est utilisé pour la production et reste au repos dans des cuves en acier toute la nuit. Après avoir été partiellement écrémé, le lait du soir est versé avec le lait du matin dans la caractéristique chaudière en cuivre en forme de cloche inversée, sans ajout d'additifs. Le lactosérum naturel est ensuite ajouté et chauffé à 33°C. Une fois la température atteinte, de la présure de veau obtenue à partir des estomacs des veaux allaités est ajoutée jusqu'à la coagulation, qui se produit en 10 à 15 minutes. Le caillé est brisé en petits granulés et la phase de cuisson commence alors jusqu'à 55°C. La masse obtenue après cuisson et chute des granulés est soulevée et coupée en deux ; chaque masse est enveloppée dans une toile de lin et insérée dans un moule en bois ou en téflon. Ici, il prend sa forme caractéristique et reçoit une plaque de caséine, incorporée à la surface de la croûte qui, grâce à un code alphanumérique, identifie de manière unique chaque forme individuelle. Vient ensuite le marquage avec la bande de marquage qui imprime sur la croûte : le point écrit "PARMIGIANO REGGIANO", le numéro de série de la laiterie, le mois et l'année de production. Suit le salage, qui s'effectue en immergeant la meule pendant 16 à 20 jours dans une solution saturée de sel naturel, et enfin une maturation sur des planches de bois dans des locaux appropriés à température et humidité contrôlées, qui dure d'un minimum de 12 mois à plus de deux ans. . Seules les roues qui passent une sélection très stricte sont marquées de la marque ovale au feu à l'âge de 12 mois.

Les origines du Parmigiano Reggiano DOP remontent au Moyen Âge, grâce au travail des moines bénédictins et cisterciens de la vallée du Pô qui, entre les Apennins et la rive droite du Pô, assainissaient les marécages et cultivaient les pâturages nécessaires pour nourrir les vaches.  

La méthode de transformation du Parmigiano Reggiano DOP est sensiblement la même qu'il y a neuf siècles et utilise les mêmes ingrédients essentiels (lait, présure et sel), sans aucun additif ni conservateur.

Caractéristiques

Le goût du Parmigiano Reggiano DOP vieilli pendant 24 mois se caractérise par le goût sucré et salé qui s'équilibre en bouche, en plus des notes de lait et de yaourt on retrouve des notes de beurre fondu et de fruits exotiques. La pâte est friable et granuleuse.

Accords

Le Parmigiano Reggiano DOP affiné 24 mois est excellent pour accompagner les charcuteries typiques de l'Émilie-Romagne, et pour être râpé sur des pâtes sèches, des soupes au bouillon, des soupes et des entrées traditionnelles d'Émilie-Romagne. Parfait également en flocons sur des plats principaux à base de bœuf, comme des tranches, un carpaccio et un rosbif. Sublimez avec du miel pas trop sucré, des compotes de fruits, du vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio d'Émilie, des fruits à coque comme les noix et noisettes ou des figues séchées.

Lait, sel, présure.

Le Parmigiano Reggiano DOP emballé sous vide doit être conservé au réfrigérateur entre 2 et 8°C ; une fois ouvert, enveloppez-le dans un linge et placez-le dans un récipient pour conserver les arômes, ou dans un sac en plastique transparent pour aliments.