Casciotta d'Urbino DOP - "Demi-Forme"

La zone de production de Casciotta d'Urbino AOP comprend tout le territoire de la province de Pesaro et Urbino, dans la région des Marches et certaines communes de la province de Rimini, dans la région Émilie-Romagne.

Le lait est coagulé à 35-38°C avec de la présure animale. Une fois que le caillé a atteint la consistance nécessaire, il est cassé jusqu'à obtenir des grains de la taille d'une noisette ; après quoi, à l'intérieur de moules spéciaux, il est soumis à un pressage pendant quelques heures ce qui favorise la perte d'humidité. Le processus suivant est le salage, réalisé manuellement, généralement à sec ou en alternant saumure et salage à sec. La dernière étape est l'affinage qui a lieu dans des environnements à une température de 10-14°C et avec une humidité de 80-90%, en fonction de la taille de la meule ; les meules restent à affiner pendant 20 à 30 jours, donnant ainsi vie à un fromage plus frais ou plus affiné. Pour éviter l'apparition éventuelle de moisissures, une partie de la production Casciotta d'Urbino AOP est recouverte d'une cire transparente brillante conçue pour protéger la croûte.

Le nom Casciotta dérive de cascio, une variante linguistique territoriale du terme « cacio ». C'est un fromage d'origine ancienne, produit dès le XVe siècle, à l'époque des ducs de Montefeltro et Della Rovere qui accordaient une attention particulière à la production laitière (comme le montrent les nombreuses réglementations des "Constitutions d'Urbino"). qui le concernent). Ce fromage était utilisé comme objet de commerce avec Rome et les États pontificaux. Casciotta d'Urbino était souvent présente aux grands banquets et banquets de mariage des nobles de l'époque. Selon la tradition, Michel-Ange appréciait également beaucoup ce fromage, notamment celui peu affiné. De plus, en 1761, le cardinal Ganganelli, futur pape Clément XIV, de Rome, remercia par une lettre l'abbé Antonio Tocci de Cagli de lui avoir envoyé de délicieuses casciotte.

Caractéristiques

La Casciotta d'Urbino AOP présente une fine croûte de couleur jaune paille une fois mûre. Il a une hauteur allant de 5 à 7 cm et un diamètre compris entre 12 et 16 cm. La pâte est molle, friable, légèrement trouée, de couleur blanc paille. La saveur est douce et persistante avec des arômes délicats et raffinés et une légère note acide, avec un arrière-goût d'herbe verte, caractéristique des procédures de transformation particulières.

Accords

Extrêmement polyvalent en cuisine, il est utilisé comme ingrédient dans la préparation de divers plats, comme les garnitures de tortelli ou les garnitures de pâtes fraîches. Il peut être servi en plat unique, enrichi et présenté avec de nombreux ingrédients complémentaires capables d'en tirer le meilleur parti, comme des confitures et confitures de légumes ou une goutte de vinaigre balsamique de Modène IGP. Parfait à l'apéritif et pour des entrées savoureuses avec des charcuteries typiques de la région, accompagnées de vins jeunes et parfumés. En dessert accompagné de miel, il s'accorde bien avec les vins doux.

Lait de brebis, lait de vache, sel, présure, ferments lactiques de vache.

Conservateurs sur la croûte : E235.

La Casciotta d'Urbino AOP doit être conservée à une température idéale de 4 à 8°C. Par conséquent, si elle est placée au réfrigérateur, elle doit être placée sur l'étagère la moins froide. Il est également conseillé de le ramener à température ambiante avant consommation, afin d'apprécier pleinement sa saveur particulière.