Sélection de fromages de Sogliano AOP (fromages de vache mélangés et Pecorino)

Le Formaggio di Fossa di Sogliano AOP, à pâte dure ou semi-dure, est élaboré à partir de lait entier de vache, de lait de brebis ou d'un mélange des deux (80 % de lait de vache et au moins 20 % de lait de brebis). Les animaux utilisés pour sa fabrication doivent provenir d'élevages situés dans la zone de production et appartenir aux races suivantes : Frisonne italienne, Brune alpine, Pie rouge et leurs croisements, ainsi que les races ovines Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, delle Langhe et Pinzirita, et leurs croisements.

Dans ce cas précis, s'agissant d'un fromage fabriqué à partir d'un mélange de lait (de vache et de brebis), il possède une saveur plus délicate et équilibrée que le type fabriqué uniquement avec du lait de brebis.

La zone de production du Formaggio di Fossa di Sogliano AOP comprend les provinces de Forlì-Cesena, Rimini et Ravenne, ainsi qu'une partie de la province de Bologne, dans la région Émilie-Romagne. Dans la région des Marches, elle comprend les districts provinciaux d'Ancône, Pesaro-Urbino, Macerata et Ascoli Piceno.

Le lait, issu de deux traites quotidiennes, peut être utilisé cru ou pasteurisé ; s’il est cru, il doit être transformé dans les 48 heures suivant la première traite. La coagulation s’effectue par ajout de présure naturelle à une température de 30 à 38 °C. Après le concassage et le moulage du caillé, celui-ci est salé et affiné pendant 60 à 240 jours. Le fromage est ensuite placé dans des sacs en coton naturel et déposé dans des fosses en grès caractéristiques. Une fois la fosse vide, elle est fermée par un couvercle en bois et remplie de sable ou de pierres. Avant utilisation, les fosses sont stérilisées à la paille brûlée, et leurs parois sont tapissées de paille et de baguettes de bois. Une fois les moules remplis, les fosses sont recouvertes de paille et scellées avec du plâtre ou un mortier de grès calcaire. Les fromages sont démoulés après 80 à 100 jours d’affinage.

La pratique de l'affinage en fosse remonte au Moyen Âge, où elle servait à préserver les denrées alimentaires des nombreux raids des envahisseurs traversant la Romagne et les Marches. Les premiers documents attestant des techniques d'affinage en fosse datent du XIVe siècle et sont conservés dans les archives de la famille Malatesta, propriétaire du territoire. Le fromage de Sogliano, affiné en fosse, est mentionné dans deux inventaires de 1497 et 1498, qui témoignent de l'existence, dès cette époque, de contrats de location spécifiques pour les fosses destinées à l'affinage des fromages.

Caractéristiques

Le fromage Sogliano AOP Fossa présente une couleur allant du blanc ivoire au jaune paille. Sa texture est irrégulière, sa croûte est peu visible ou inexistante, et son poids varie entre 500 et 1900 g. C'est un fromage à pâte semi-dure, friable, de couleur blanc ambré ou jaune paille. Son arôme est très puissant, avec des notes de soufre, de moisissure et de truffe. Sa saveur varie selon le type de lait utilisé : le Pecorino offre un goût aromatique, agréable, intense et légèrement épicé. Le lait de vache est plus délicat, légèrement acide et salé, avec une finale amère. Le lait mixte présente une saveur équilibrée, avec de légères notes amères.

Accords

Dans la cuisine traditionnelle d'Émilie-Romagne et des Marches, le Sogliano Fossa est un ingrédient incontournable de nombreuses recettes, comme l'« erbazzone » traditionnel au Sogliano Fossa AOP. Ses arômes s'expriment pleinement dans des plats de pâtes tels que les Passatelli aux asperges ou en bouillon, les tortelloni et la minestrone, ainsi qu'avec des pâtes agrémentées de truffe râpée ou en copeaux. Le Sogliano Fossa AOP se marie à merveille avec un apéritif, de la confiture d'abricots ou de pêches, mais aussi avec des figues, des poires ou des noix. Il est également délicieux avec du miel d'acacia.

Il s'accorde à merveille avec les vins rouges, comme le Sangiovese di Romagna ; l'essentiel est que les vins soient corsés et structurés ; il n'est pas recommandé avec les vins très jeunes.

Lait de brebis, lait de vache, sel, présure, ferments.