Fromage Pecorino Fossa di Solignano AOP, 1/4 meule
Poids du produit : 0,350 kg
Producteur : Laiterie Val d'Aspa
Le produit arrive emballé sous vide et prêt à l'emploi.
Fromage Fossa di Sogliano DOP - "Pecorino"
Le fromage Fossa di Sogliano DOP, à pâte dure ou mi-dure, est produit avec du lait de vache entier, du lait de brebis ou avec un mélange des deux (80% de lait de vache et au moins 20% de lait de brebis). Les animaux dont il est obtenu doivent provenir d'exploitations agricoles de la zone de production et appartenir aux bovins italiens Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa et croisements apparentés ainsi qu'aux Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, Langhe, Pinzirita. et croisements apparentés
La zone de production du Formaggio di Fossa di Sogliano AOP comprend les provinces de Forlì-Cesena, Rimini, Ravenne et une partie du territoire de la province de Bologne dans la région Émilie-Romagne et les districts provinciaux d'Ancône, Macerata, Pesaro- Urbino et Ascoli Piceno dans la région des Marches.
Le lait, issu de deux traites quotidiennes, peut être utilisé aussi bien cru que pasteurisé ; s'il est cru, il doit être transformé dans les 48 heures suivant la première traite. La coagulation se produit avec l'ajout de présure naturelle à 30-38°C. Après avoir cassé le caillé et l'avoir moulé, nous procédons au salage et au pré-assaisonnement, effectués pendant une période comprise entre 60 et 240 jours. Ensuite, le fromage est placé dans des sacs en coton naturel pour être enfoui dans les fosses caractéristiques de la roche vivante gréseuse. Lorsque la fosse est vide, on la maintient fermée en la recouvrant de bois et en ajoutant du sable ou des pierres. Avant utilisation, les fosses sont stérilisées avec de la paille brûlée et les parois sont tapissées de paille et de bâtons de bois. Une fois remplies des coffrages, les fosses sont recouvertes de paille et scellées avec du plâtre ou du mortier de grès calciné. Les fromages sont sortis de la fosse après 80 à 100 jours d'affinage.
La pratique de l'affinage en fosse remonte au Moyen Âge et servait à préserver les aliments des nombreuses incursions des envahisseurs passant entre la Romagne et les Marches. La première documentation sur les techniques de naufrage remonte au XIVe siècle et est conservée dans les archives de la famille Malatesta, propriétaire du territoire. Le fromage en fosse de Sogliano est mentionné dans deux inventaires de 1497 et 1498, qui témoignent qu'à cette époque des contrats de location spéciaux étaient stipulés pour les fosses pour l'affinage des fromages.
Caractéristiques
Le fromage Fossa di Sogliano DOP a une couleur qui varie du blanc ivoire au jaune paille. Les formes ont une structure irrégulière, une croûte absente ou peu visible, un poids allant de 500 à 1900 g. La pâte a une consistance semi-dure, facilement friable, de couleur blanc-ambre ou jaune paille. L'odeur est très forte avec des notes de soufre, de moisissure et de truffe. La saveur varie selon le lait utilisé : le Pecorino a un goût aromatique, une saveur agréable, intense et légèrement épicée. Le vaccin est plus délicat, légèrement acide et salé avec un arrière-goût amer. Le Misto a un goût équilibré, avec de légères notes amères.
Accords
Dans la cuisine typique de l'Émilie-Romagne et des Marches, il est utilisé comme ingrédient pour la préparation de nombreuses recettes, comme la traditionnelle "erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP". Avec des entrées comme les Passatelli et les asperges ou Passatelli en bouillon, tortelloni, minestrone, mais aussi avec des entrées et de la truffe, râpée ou en flocons, les notes aromatiques atteignent des sommets intéressants. On peut associer le fromage Fossa di Sogliano DOP à l'apéritif ou en entrée avec des confitures d'abricots ou de pêches mais aussi avec des figues, des poires ou des noix. Parfait également avec le miel d'Acacia.
Excellent accord avec des vins rouges, comme le Sangiovese di Romagna, l'important est que les vins soient corsés et structurés, en effet l'association avec des vins trop jeunes n'est pas recommandée.
Lait de brebis, sel, présure, ferments.
valeur énergétique 441 Kcal Graisses 37g dont saturé 26g Les glucides 0,5g dont les sucres 0,5g Protéines 27g sel 1,5g Le fromage Fossa di Sogliano DOP peut être conservé au réfrigérateur à une température de 4-8°C, en veillant à le conserver à température ambiante pendant quelques minutes avant de le servir.
