Squacquerone di Romagna DOP

La zone de production du Squacquerone di Romagna AOP implique les provinces de Ravenne, Forli-Cesena, Rimini, Bologne et enfin une partie de la province de Ferrare, dans la région Émilie-Romagne.

La Squacquerone di Romagna DOP est obtenue exclusivement avec du lait de vache entier, provenant de la zone de production. L'alimentation des vaches est composée d'au moins 60 % de fourrage et d'ensilage et peut être complétée par des aliments. Le lait est pasteurisé ou thermisé, puis chauffé et additionné de greffons constitués de bactéries lactiques natives de l'espèce Streptococcus thermophilus pour démarrer la fermentation. La présure de veau est utilisée pour former le caillé, qui doit être brisé en morceaux de la taille d'une noix : le caillé doit pouvoir incorporer une quantité suffisante d'humidité dans ses mailles pour donner à la pâte son crémeux et sa tartinabilité typiques. Après moulage et salage en saumure, le fromage est affiné pendant une courte période, variant d'un à quatre jours maximum. Les techniques de production d'aujourd'hui sont restées très similaires à celles du passé et nécessitent encore aujourd'hui des temps de traitement différents selon la saison : en effet en hiver les opérations sont plus longues et plus élaborées tandis qu'en été elles sont plus courtes, afin d'éviter que les pâtes ne deviennent trop compact (problème connu sous le nom de « farinage » du fromage).

L'histoire du Squacquerone di Romagna DOP est très ancienne. La production est fortement liée au milieu rural, où, dans le passé, elle était produite en grande quantité, notamment pendant la période hivernale, pour une plus grande facilité de conservation. Dans une lettre du 15 février 1800, le cardinal Bellisomi, évêque de Cesena, écrit au vicaire de son diocèse pour être informé des squacqueroni demandés et non encore reçus. Giacinto Carena, un célèbre spécialiste des sciences naturelles qui a vécu entre la fin du XVIIIe siècle et le début du XIXe siècle, a défini le squacquerone comme un « fromage tendre » à consommer immédiatement et avec une consistance moelleuse et légèrement ferme.

Caractéristiques

Le Squacquerone di Romagna DOP est un fromage sans croûte ni peau. La pâte est de couleur nacre blanche et a une consistance très douce, crémeuse-gélatineuse et tartinable. L'arôme et le goût sont délicats, de lait légèrement acide avec des notes herbacées.

Accords

Un accord incontournable avec la Piadina Romagnola IGP, mais aussi avec la tout aussi traditionnelle tigelle ou focaccia. Parfait avec des légumes frais comme de la salade et des tomates ; également largement utilisé en apéritif avec d'autres fromages et charcuteries locales. 

A accompagner de vins blancs, frais et minéraux.

Lait, présure, sel, ferments lactiques.

Utilisation exclusive du lait de la zone d'origine.

Pour sa production, aucun conservateur ni additif artificiel n'est utilisé, mais uniquement des ferments indigènes.

Étant un fromage frais, le Squacquerone di Romagna DOP doit être conservé à des températures comprises entre 0 et 6°C et doit être consommé dans les quelques jours suivant sa production, afin de savourer pleinement son goût sucré et son arôme typique de lait.