🇪🇺 Disponible à l'achat et à l'expédition uniquement en Europe
Parmigiano Reggiano AOP affiné 50 mois
Poids du produit : 5 kg
Le produit arrive emballé sous vide et prêt à l'emploi.
La méthode de production du Parmigiano Reggiano AOP est illustrée sur le côté.
IMPORTANT : Le poids de chaque morceau de fromage, coupé à la main, ne peut être mesuré avec précision. En cas de légère différence de poids, nous compenserons ces petites variations en ajustant les quantités des autres produits de votre panier, sans jamais modifier le prix.
Parmigiano Reggiano AOP - 50 mois
Le Parmigiano Reggiano AOP est un fromage à pâte dure, cuit et non pressé, fabriqué à partir de lait cru de vaches élevées dans la zone de production et nourries principalement avec du fourrage local.
L'aire de production du Parmigiano Reggiano AOP comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne, à gauche du fleuve Reno, dans la région d'Émilie-Romagne.
Ce fromage est fabriqué à partir du lait de la traite du soir, qui repose une nuit dans des cuves en acier. Après avoir été partiellement écrémé, ce lait est versé avec celui du matin dans le chaudron en cuivre caractéristique en forme de cloche, sans aucun additif. On y ajoute ensuite des ferments lactiques naturels et on chauffe le tout à 33 °C. Une fois cette température atteinte, on incorpore de la présure de veau, obtenue à partir de l'estomac de jeunes veaux, jusqu'à coagulation, qui dure entre 10 et 15 minutes. Le caillé est brisé en petits granules puis cuit à 55 °C. Après cuisson et séparation des granules, la masse obtenue est soulevée et coupée en deux ; chaque moitié est enveloppée dans un linge et placée dans un moule en bois ou en téflon. Le fromage prend alors sa forme caractéristique et se dote d'une plaque de caséine incrustée dans sa croûte, qui, grâce à un code alphanumérique, identifie chaque meule de manière unique. Le fromage est ensuite marqué au fer rouge, ce qui imprime en pointillés la mention « PARMIGIANO REGGIANO » sur sa croûte, ainsi que le numéro d'enregistrement de la fromagerie et le mois et l'année de production. Vient ensuite le salage, qui consiste à immerger la meule dans une solution saturée de sel naturel pendant 16 à 20 jours. Enfin, il est affiné sur des planches de bois dans des chambres à température et hygrométrie contrôlées, pendant une durée allant de 12 mois à plus de deux ans. Seules les meules ayant passé avec succès une sélection rigoureuse sont marquées au fer rouge ovale à 12 mois d'affinage.
L'origine du Parmigiano Reggiano AOP remonte au Moyen Âge, grâce au travail des moines bénédictins et cisterciens de la plaine du Pô qui, entre les Apennins et la rive droite du fleuve, ont asséché les marais et cultivé les pâturages nécessaires à l'alimentation de leur bétail. La méthode de production du Parmigiano Reggiano AOP est restée pratiquement inchangée depuis neuf siècles et utilise les mêmes ingrédients essentiels (lait, présure et sel), sans aucun additif ni conservateur.
Caractéristiques
Le Parmigiano Reggiano AOP a une forme cylindrique, avec un diamètre de 35 à 45 cm.
Hauteur : 20 à 26 cm, poids minimum : 30 kg, poids moyen : 40 à 42 kg. L’écorce est jaune doré. La chair est ferme et de couleur jaune paille.
Sa texture est fine, sèche et friable, avec une cassure feuilletée prononcée et une agréable présence de cristaux naturels, caractéristiques d'un long affinage. Sa saveur est intense, complexe et persistante, avec des notes évoluées de fruits secs, de bouillon et d'épices. Son arôme est riche et parfumé, puissant et équilibré, avec une saveur savoureuse marquée et une légère note épicée en finale.
Accords
Le Parmigiano Reggiano AOP affiné pendant plus de 50 mois s'accorde parfaitement avec quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia AOP ou de vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP, qui rehaussent sa saveur et sa longue persistance aromatique.
Grâce à sa longue maturation, il se marie idéalement avec les fruits secs, notamment les noix, les amandes et les noisettes, ainsi qu'avec le miel de châtaignier, le miel de truffe et autres miels aromatiques. Il est également excellent avec les confitures douces ou légèrement aigre-douces, comme celles à l'oignon, à la figue ou à la poire.
Le Parmigiano Reggiano 50 mois se déguste particulièrement pur, en copeaux ou en petits dés, à l'apéritif, en entrée ou en digestif. Il peut également être râpé pour sublimer les risottos, les pâtes farcies et les entrées copieuses.
Côté vins, il s'accorde à merveille avec des rouges corsés et structurés, comme l'Amarone, le Barolo, le Brunello di Montalcino ou le Sangiovese Riserva. Il se marie également très bien avec un Lambrusco Grasparossa sec, des vins de dessert ou des vins fortifiés, notamment en fin de repas.
Lait, sel, présure.
