Sélection de Parmigiano Reggiano AOP - Plaines, Montagnes et Vaches Rouges

L'aire de production du Parmigiano Reggiano AOP comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne, à gauche du fleuve Reno, dans la région d'Émilie-Romagne.

Dans ce cas précis, nous nous trouvons à Lama Mocogno, dans la province de Modène, à une altitude de 842 m au-dessus du niveau de la mer, ce qui lui confère l'appellation de Produit de Montagne.

Ce fromage est fabriqué à partir du lait de la traite du soir, qui repose une nuit dans des cuves en acier. Après avoir été partiellement écrémé, ce lait est versé avec celui du matin dans le chaudron en cuivre caractéristique en forme de cloche, sans aucun additif. On y ajoute ensuite des ferments lactiques naturels et on chauffe le tout à 33 °C. Une fois cette température atteinte, on incorpore de la présure de veau, obtenue à partir de l'estomac de jeunes veaux, jusqu'à coagulation, qui dure entre 10 et 15 minutes. Le caillé est brisé en petits granules puis cuit à 55 °C. Après cuisson et séparation des granules, la masse obtenue est soulevée et coupée en deux ; chaque moitié est enveloppée dans un linge et placée dans un moule en bois ou en téflon. Le fromage prend alors sa forme caractéristique et se dote d'une plaque de caséine incrustée dans sa croûte, qui, grâce à un code alphanumérique, identifie chaque meule de manière unique. Le fromage est ensuite marqué au fer rouge, ce qui imprime en pointillés la mention « PARMIGIANO REGGIANO » sur sa croûte, ainsi que le numéro d'enregistrement de la fromagerie et le mois et l'année de production. Vient ensuite le salage, qui consiste à immerger la meule dans une solution saturée de sel naturel pendant 16 à 20 jours. Enfin, il est affiné sur des planches de bois dans des caves à température et hygrométrie contrôlées, pendant une durée allant de 12 mois à plus de deux ans. Seules les meules ayant passé avec succès une sélection rigoureuse sont marquées au fer rouge ovale à 12 mois d'affinage.

Les origines du Parmigiano Reggiano AOP remontent au Moyen Âge, grâce au travail des moines bénédictins et cisterciens de la plaine du Pô qui, entre les Apennins et la rive droite du Pô, ont asséché les marais et cultivé les pâturages nécessaires à l'alimentation des vaches.

La méthode de production du Parmigiano Reggiano AOP est essentiellement la même qu'il y a neuf siècles et utilise les mêmes ingrédients essentiels (lait, présure et sel), sans aucun additif ni conservateur.

Caractéristiques

Le Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois se caractérise par des notes sucrées et salées qui s'équilibrent en bouche. On y perçoit des nuances de lait et de yaourt, ainsi que des arômes de beurre fondu et de fruits exotiques. Sa texture est friable et granuleuse.

Accords

Le Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois se marie à merveille avec les charcuteries traditionnelles d'Émilie-Romagne, râpé sur des pâtes, des bouillons, des soupes et des entrées typiques de la région. Il est également parfait en copeaux sur des plats principaux à base de bœuf, comme les tagliata, le carpaccio et le rôti de bœuf. Il s'accorde aussi très bien avec du miel doux, des compotes de fruits, du vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia, des fruits secs comme les noix et les noisettes, ou encore des figues sèches.

Lait, sel, présure.

Le Parmigiano Reggiano AOP conditionné sous vide doit être conservé au réfrigérateur entre 2 et 8 °C. Une fois ouvert, enveloppez-le dans un linge et placez-le dans un récipient préservant les arômes ou dans un sac alimentaire transparent.