Sélection de Parmigiano Reggiano AOP - Vaches rouges 30, 40 et 60 mois

Le Parmigiano Reggiano AOP est un fromage à pâte dure, cuit et non pressé, fabriqué à partir de lait cru de vaches élevées dans la zone de production et nourries principalement avec du fourrage local.

Le lait des vaches Reggiana Rouge possède plusieurs caractéristiques qualitatives qui le différencient du Parmigiano-Reggiano traditionnel. La vache Reggiana Rouge produit un tiers de lait en moins que la race frisonne, mais son rendement fromager est supérieur. Plus précisément, ce lait contient une variante de caséine, protéine essentielle à la fabrication du fromage, ce qui lui confère une meilleure aptitude à l'affinage et, par conséquent, une digestibilité accrue.

Leur alimentation se compose exclusivement d'herbe, de foin et d'aliments certifiés sans OGM. Toute technique d'élevage visant à accroître la production est strictement interdite, et le bien-être animal est une priorité absolue. C'est pourquoi, dans les élevages de Vacche Rosse, on trouve encore des animaux qui dépassent facilement les 10 ans, ce qui est rare dans d'autres types d'exploitations.

L'aire de production du Parmigiano Reggiano AOP comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne, à gauche du fleuve Reno, dans la région d'Émilie-Romagne.

Dans ce cas précis, nous nous trouvons dans la province de Reggio Emilia.

Ce fromage est fabriqué à partir du lait de la traite du soir, qui repose une nuit dans des cuves en acier. Après avoir été partiellement écrémé, ce lait est versé avec celui du matin dans le chaudron en cuivre caractéristique en forme de cloche, sans aucun additif. On y ajoute ensuite des ferments lactiques naturels et on chauffe le tout à 33 °C. Une fois cette température atteinte, on incorpore de la présure de veau, obtenue à partir de l'estomac de jeunes veaux, jusqu'à coagulation, qui dure entre 10 et 15 minutes. Le caillé est brisé en petits granules puis cuit à 55 °C. Après cuisson et séparation des granules, la masse obtenue est soulevée et coupée en deux ; chaque moitié est enveloppée dans un linge et placée dans un moule en bois ou en téflon. Le fromage prend alors sa forme caractéristique et se dote d'une plaque de caséine incrustée dans sa croûte, qui, grâce à un code alphanumérique, identifie chaque meule de manière unique. Le fromage est ensuite marqué au fer rouge, ce qui imprime en pointillés la mention « PARMIGIANO REGGIANO » sur sa croûte, ainsi que le numéro d'enregistrement de la fromagerie et le mois et l'année de production. Vient ensuite le salage, qui consiste à immerger la meule dans une solution saturée de sel naturel pendant 16 à 20 jours. Enfin, il est affiné sur des planches de bois dans des caves à température et hygrométrie contrôlées, pendant une durée allant de 12 mois à plus de deux ans. Seules les meules ayant passé avec succès une sélection rigoureuse sont marquées au fer rouge ovale à 12 mois d'affinage.

L'origine du Parmigiano Reggiano AOP remonte au Moyen Âge, grâce au travail des moines bénédictins et cisterciens de la plaine du Pô. Entre les Apennins et la rive droite du Pô, ils ont asséché les marais et cultivé les pâturages nécessaires à l'alimentation de leur bétail. La méthode de production du Parmigiano Reggiano AOP est restée pratiquement inchangée depuis neuf siècles et utilise les mêmes ingrédients essentiels (lait, présure et sel), sans aucun additif ni conservateur.

Caractéristiques

Le Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse 30 mois que nous proposons a une pâte jaune paille, à la texture friable et granuleuse ; son affinage lui confère un arôme délicat mais persistant, d'une grande complexité et aux notes aromatiques.

Accords

Le Parmigiano Reggiano AOP affiné 30 mois se marie à merveille avec les charcuteries traditionnelles d'Émilie-Romagne et râpé sur les entrées typiques de la région. Il est également parfait en copeaux sur les plats principaux à base de bœuf, comme les tagliata, le carpaccio et le rôti de bœuf. Il sublime le miel, les compotes de fruits, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia, ainsi que les fruits secs tels que les noix, les noisettes ou les figues sèches.

Lait, sel, présure.

Le Parmigiano Reggiano AOP conditionné sous vide doit être conservé au réfrigérateur entre 2 et 8 °C. Une fois ouvert, enveloppez-le dans un linge et placez-le dans un récipient préservant les arômes ou dans un sac alimentaire transparent.