Sélection de Parmigiano Reggiano AOP - 18, 30, 40 mois

Le Parmigiano Reggiano AOP est un fromage à pâte dure, cuit et non pressé, fabriqué à partir de lait cru de vaches élevées dans la zone de production et nourries principalement avec du fourrage local.

L'aire de production du Parmigiano Reggiano AOP comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne, à gauche du fleuve Reno, dans la région d'Émilie-Romagne.

Dans ce cas précis, nous sommes à Montechiarugolo (PR), le véritable berceau du Parmigiano.

Ce fromage est fabriqué à partir du lait de la traite du soir, qui repose une nuit dans des cuves en acier. Après avoir été partiellement écrémé, ce lait est versé avec celui du matin dans le chaudron en cuivre caractéristique en forme de cloche, sans aucun additif. On y ajoute ensuite des ferments lactiques naturels et on chauffe le tout à 33 °C. Une fois cette température atteinte, on incorpore de la présure de veau, obtenue à partir de l'estomac de jeunes veaux, jusqu'à coagulation, qui dure entre 10 et 15 minutes. Le caillé est brisé en petits granules puis cuit à 55 °C. Après cuisson et séparation des granules, la masse obtenue est soulevée et coupée en deux ; chaque moitié est enveloppée dans un linge et placée dans un moule en bois ou en téflon. Le fromage prend alors sa forme caractéristique et se dote d'une plaque de caséine incrustée dans sa croûte, qui, grâce à un code alphanumérique, identifie chaque meule de manière unique. Le fromage est ensuite marqué au fer rouge, ce qui imprime en pointillés la mention « PARMIGIANO REGGIANO » sur sa croûte, ainsi que le numéro d'enregistrement de la fromagerie et le mois et l'année de production. Vient ensuite le salage, qui consiste à immerger la meule dans une solution saturée de sel naturel pendant 16 à 20 jours. Enfin, il est affiné sur des planches de bois dans des caves à température et hygrométrie contrôlées, pendant une durée allant de 12 mois à plus de deux ans. Seules les meules ayant passé avec succès une sélection rigoureuse sont marquées au fer rouge ovale à 12 mois d'affinage.

L'origine du Parmigiano Reggiano AOP remonte au Moyen Âge, grâce au travail des moines bénédictins et cisterciens de la plaine du Pô. Entre les Apennins et la rive droite du Pô, ils ont asséché les marais et cultivé les pâturages nécessaires à l'alimentation de leur bétail. La méthode de production du Parmigiano Reggiano AOP est restée pratiquement inchangée depuis neuf siècles et utilise les mêmes ingrédients essentiels (lait, présure et sel), sans aucun additif ni conservateur.

Caractéristiques

Un affinage pouvant aller jusqu'à 18 mois confère au Parmigiano Reggiano une saveur douce et délicate, tout en conservant son intensité et son caractère distinctif. Ce Parmigiano Reggiano AOP présente de subtils arômes de lait frais et de beurre, accompagnés de notes végétales d'herbes et de légumes cuits, ainsi qu'une saveur douce et légèrement acidulée. Les cristaux de tyrosine commencent à apparaître.

Accords

Parmigiano Reggiano AOP - Affinage maximum de 18 mois - se déguste coupé en cubes, à l'apéritif ou en petites collations, accompagné d'un verre de vin blanc sec.

Il est parfait dans les salades et avec des légumes frais de saison, accompagné d'un filet d'huile d'olive extra vierge.

Une excellente collation pour les athlètes et une collation saine pour les enfants, à déguster avec des moutardes et des confitures, ou avec des fruits frais comme des poires et des pommes vertes, ou des fruits secs comme des noix, des noisettes, des noix de cajou et des figues séchées.

Pour rehausser sa douceur, il est excellent de l'associer à du miel, et pour accentuer davantage sa note salée, il est excellent de le combiner avec du vinaigre balsamique.

Lait, sel, présure.