Fromage Fossa di Sogliano DOP - "Vaccin Mixte"

Le fromage Fossa di Sogliano AOP à pâte dure ou mi-dure est produit avec du lait de vache entier, du lait de brebis ou un mélange des deux (80% de lait de vache et au moins 20% de lait de brebis). Les animaux dont il est obtenu doivent provenir d'exploitations agricoles de la zone de production et appartenir à des races bovines: Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa, races croisées apparentées et à des moutons de la Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Races fabrianaises, des Langhe, Pinzirita et croisements apparentés.

Dans ce cas, s'agissant d'un fromage à base de lait mélangé (de vache et de brebis), il a une saveur plus délicate et équilibrée que celui fabriqué uniquement avec du lait de brebis.

La zone de production du Formaggio di Fossa di Sogliano AOP comprend dans la région Émilie-Romagne les provinces de Forlì-Cesena, Rimini, Ravenne et une partie du territoire de la province de Bologne.     Dans la région des Marches, les districts provinciaux d'Ancône, Pesaro-Urbino, Macerata, Ascoli Piceno.

Le lait, issu de deux traites quotidiennes, peut être utilisé aussi bien cru que pasteurisé ; s'il est cru, il doit être transformé dans les 48 heures suivant la première traite. La coagulation se produit avec l'ajout de présure naturelle à 30-38°C. Après avoir cassé le caillé et l'avoir moulé, nous procédons au salage et au pré-assaisonnement, effectués pendant une période comprise entre 60 et 240 jours. Ensuite, le fromage est placé dans des sacs en coton naturel pour être enfoui dans les fosses caractéristiques de la roche vivante gréseuse. Lorsque la fosse est vide, on la maintient fermée en la recouvrant de bois et en ajoutant du sable ou des pierres. Avant utilisation, les fosses sont stérilisées avec de la paille brûlée et les parois sont recouvertes de paille et de bâtons de bois. Une fois remplies des coffrages, les fosses sont recouvertes de paille et scellées avec du plâtre ou du mortier de grès calciné. Les fromages sont sortis de la fosse après 80 à 100 jours d'affinage.

La pratique de l'affinage en fosse remonte au Moyen Âge et servait à préserver les aliments des nombreuses incursions des envahisseurs passant entre la Romagne et les Marches. La première documentation sur les techniques de naufrage remonte au XIVe siècle et est conservée dans les archives de la famille Malatesta, propriétaire du territoire. Le fromage en fosse de Sogliano est mentionné dans deux inventaires de 1497 et 1498, qui témoignent qu'à cette époque des contrats de location spéciaux étaient stipulés pour les fosses pour l'affinage des fromages.

Caractéristiques

Le fromage Fossa di Sogliano DOP a une couleur qui varie du blanc ivoire au jaune paille. Les formes ont une structure irrégulière, une croûte absente ou peu visible, un poids allant de 500 à 1900 g. La pâte a une consistance semi-dure, facilement friable, de couleur blanc ambré ou jaune paille. L'odeur est très forte avec des notes de soufre, de moisissure et de truffe. La saveur varie selon le lait utilisé : le Pecorino a un goût aromatique, une saveur agréable, intense et légèrement épicée. Le vaccin est plus délicat, légèrement acide et salé avec un arrière-goût amer. Le Misto a un goût équilibré, avec de légères notes amères.

Accords

Dans la cuisine typique de l'Émilie-Romagne et des Marches, il est utilisé comme ingrédient pour la préparation de nombreuses recettes, comme la traditionnelle "erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP". Avec les entrées comme les Passatelli et les asperges ou Passatelli en bouillon, tortelloni, minestrone, mais aussi avec les entrées et les truffes, râpées ou en flocons, les notes aromatiques atteignent des sommets intéressants. On peut associer le fromage Fossa di Sogliano DOP à l'apéritif ou à l'entrée, avec des confitures d'abricots ou de pêches mais aussi avec des figues, des poires ou des noix. Parfait également avec le miel d'Acacia. 

Excellent accord avec du vin  rouge, comme le Sangiovese di Romagna ; l'important est que les vins soient corsés et structurés, ce qui est d'ailleurs déconseillé avec des vins trop jeunes.

Lait de brebis, lait de vache, sel, présure, ferments.

Le fromage Fossa di Sogliano DOP peut être conservé au réfrigérateur à une température de 4-8°C, en veillant à le conserver à température ambiante pendant quelques minutes avant de le servir.