Parmigiano Reggiano AOP - 96 mois

Le Parmigiano Reggiano AOP est un fromage à pâte dure, cuit et non pressé, fabriqué à partir de lait cru de vaches élevées dans la zone de production et nourries principalement avec du fourrage local.

L'aire de production du Parmigiano Reggiano AOP comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne, à gauche du fleuve Reno, dans la région d'Émilie-Romagne.

Ce fromage est fabriqué à partir du lait de la traite du soir, qui repose une nuit dans des cuves en acier. Après avoir été partiellement écrémé, ce lait est versé avec celui du matin dans le chaudron en cuivre caractéristique en forme de cloche, sans aucun additif. On y ajoute ensuite des ferments lactiques naturels et on chauffe le tout à 33 °C. Une fois cette température atteinte, on incorpore de la présure de veau, obtenue à partir de l'estomac de jeunes veaux, jusqu'à coagulation, qui dure entre 10 et 15 minutes. Le caillé est brisé en petits granules puis cuit à 55 °C. Après cuisson et séparation des granules, la masse obtenue est soulevée et coupée en deux ; chaque moitié est enveloppée dans un linge et placée dans un moule en bois ou en téflon. Le fromage prend alors sa forme caractéristique et se dote d'une plaque de caséine incrustée dans sa croûte, qui, grâce à un code alphanumérique, identifie chaque meule de manière unique. Le fromage est ensuite marqué au fer rouge, ce qui imprime en pointillés la mention « PARMIGIANO REGGIANO » sur sa croûte, ainsi que le numéro d'enregistrement de la fromagerie et le mois et l'année de production. Vient ensuite le salage, qui consiste à immerger la meule dans une solution saturée de sel naturel pendant 16 à 20 jours. Enfin, il est affiné sur des planches de bois dans des chambres à température et hygrométrie contrôlées, pendant une durée allant de 12 mois à plus de deux ans. Seules les meules ayant passé avec succès une sélection rigoureuse sont marquées au fer rouge ovale à 12 mois d'affinage.

L'origine du Parmigiano Reggiano AOP remonte au Moyen Âge, grâce au travail des moines bénédictins et cisterciens de la plaine du Pô. Entre les Apennins et la rive droite du Pô, ils ont asséché les marais et cultivé les pâturages nécessaires à l'alimentation de leur bétail. La méthode de production du Parmigiano Reggiano AOP est restée pratiquement inchangée depuis neuf siècles et utilise les mêmes ingrédients essentiels (lait, présure et sel), sans aucun additif ni conservateur.

Caractéristiques

Le Parmigiano Reggiano AOP a une forme cylindrique, avec un diamètre de 35 à 45 cm.

Hauteur : 20 à 26 cm, poids minimum : 30 kg, poids moyen : 40 à 42 kg. L’écorce est jaune doré. La chair est ferme et de couleur jaune paille.

Sa texture est granuleuse, sèche et friable, avec une cassure feuilletée très marquée et une riche présence de cristaux naturels, caractéristiques d'un très long processus d'affinage. La saveur est intense, complexe et persistante, avec des notes évoluées de noix grillées, d'épices, de bouillon et de subtiles nuances fumées. L'arôme est profond et concentré, avec une saveur savoureuse prononcée et une agréable note épicée en finale.

Accords

Le Parmigiano Reggiano AOP affiné plus de 96 mois est un produit de dégustation, idéal pur ou en copeaux. Il s'accorde parfaitement avec un vinaigre balsamique traditionnel très vieux de Reggio Emilia AOP ou de Modène AOP, du miel de châtaignier, du miel de truffe, des noix et autres fruits secs, des moutardes et des confitures douces. L'accord idéal se porte avec des vins rouges corsés et matures, des vins de méditation, des vins de dessert, du Marsala ou d'autres vins fortifiés, capables de sublimer son extraordinaire intensité et sa persistance aromatique.

Lait, sel, présure.