Grana Padano DOP - "Réserve" plus de 20 mois

Le Grana Padano DOP est un fromage à pâte dure, cuit et affiné lentement, produit avec du lait de vache provenant de vaches traites au maximum deux fois par jour et nourries de fourrage vert ou conservé provenant de la zone de production. Cette version "Riserva" a une maturation minimale de 20 mois.

La zone de production et de râpage du Grana Padano DOP comprend le territoire de la région du Piémont des provinces de : Alexandrie, Asti, Biella, Cuneo, Novare, Turin, Verbania, Vercelli. Dans la région de Lombardie, les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue à gauche du Pô, Milan, Monza-Brianza, Pavie, Sondrio et Varèse. La province autonome de Trente. Dans la région de Vénétie, les provinces de Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone, Vicence. Dans la région Émilie-Romagne, les provinces de Bologne à droite du Rhin, Ferrare, Forlì-Césène, Plaisance, Ravenne et Rimini. En outre, l'ensemble du territoire administratif des communes de : Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice et Trodena dans la province autonome de Bolzano.

Le lait est partiellement écrémé par écrémage naturel, à une température comprise entre 8 et 20°C, et placé dans des chaudières en cuivre ou cuivrées, ayant la forme caractéristique de cloche renversée. Le lactosérum naturel est ajouté au lait dans la chaudière, il est ensuite chauffé à 31-33° C et de la présure de veau est ajoutée pour la coagulation. Le caillé est brisé à l'aide d'un escargot puis cuit sous agitation jusqu'à une température maximale de 56° C. Pour réduire le risque de gonflement tardif résultant d'une éventuelle contamination du lait par Clostridium tyrobutyricum, l'ajout de lysozyme, enzyme naturelle extraite du blanc d'œuf, est autorisé. La masse de caillé se dépose au fond de la chaudière et est laissée au repos jusqu'à 70 minutes, pour se raffermir et purger le lactosérum. Enfin, les ouvriers, munis d'une pelle en bois et d'un chiffon (schiavino), le soulèvent à l'intérieur de la chaudière et le coupent en deux parties égales, appelées « formes jumelles ». Chacun d'eux est enveloppé dans un linge en lin, retiré de la chaudière et placé sur l'égout. Il est ensuite placé, pendant au moins 48 heures, dans des moules spéciaux, qui impriment les marques d'origine puis en saumure pendant une période de 14 à 30 jours. Après le séchage, qui peut avoir lieu dans une pièce appelée chambre chaude ou chambre de cuisson, commence l'affinage, d'une durée minimum de 9 à plus de 20 mois. Au bout de huit mois, les fromages sont soumis à un contrôle qui donne lieu à un marquage au feu ou, si le produit ne présente pas les caractéristiques requises par le cahier des charges, à l'annulation des marques d'origine imprimées sur les moules au moyen de « filets ». Les formulaires du Grana Padano AOP sont estampés à froid avec la marque d'origine et une série de formes rhomboïdales en pointillés contenant les mots « GRANA » et « PADANO », répétés sur tout le formulaire, à l'exception d'un espace réservé à la marque GRANA PADANO ; au centre se trouve un trèfle à quatre feuilles, sur lequel figure l'abréviation de la province où se trouve le fromage, le numéro d'enregistrement de la fromagerie productrice et la mention « DOP » ; En bas à gauche du trèfle à quatre feuilles se trouve le cachet CE, qui identifie l'usine de fabrication, tandis qu'à droite se trouvent le mois et l'année de production.

Les origines du Grana Padano AOP remontent à l'an 1000, lorsque les moines cisterciens, afin de répondre à la nécessité de conserver l'excédent de lait produit dans la région, expérimentèrent la production d'un fromage à pâte dure qui durait dans le temps, le " caseus vetus ", appelé plus tard grana. À la fin du XIe siècle, ce produit était déjà une réalité établie, avec un véritable réseau commercial.

Caractéristiques

Le Grana Padano DOP a une forme cylindrique, une croûte dure, épaisse et lisse et une couleur jaune doré. La pâte est finement granuleuse, de couleur jaune paille, avec des yeux à peine visibles. L'arôme est parfumé avec des notes de beurre et de foin, tandis que la saveur est riche, complexe et généreusement parfumée.

Les appariements

Le Grana Padano Riserva se marie parfaitement avec le miel de châtaignier, les confitures de figues ou de poires, créant un équilibre entre douceur et saveur. Les fruits secs comme les noix et les amandes rehaussent sa structure, tandis qu'un Amarone della Valpolicella ou un Barolo rehaussent son intensité. Excellent avec du jambon de Parme et du culatello, il se déguste de préférence avec du pain aux céréales ou des gressins artisanaux. Parfait pour enrichir les risottos, les pâtes farcies ou les carpaccios de viande, il trouve une combinaison raffinée avec le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, qui rehausse son arôme.

Lait, sel, présure, conservateur : Lysozyme

Le Grana Padano DOP conditionné sous vide doit être conservé au réfrigérateur entre 2 et 8°C ; Une fois ouvert, enveloppez-le dans un torchon et placez-le dans un récipient préservant les arômes ou dans un sac alimentaire en plastique transparent.