Sauce aux cèpes Borgotaro IGP

La zone de production du Champignon Borgotaro IGP se situe dans les communes d'Albareto, Borgo Val di Taro, Bedonia, Berceto, Compiano et Tornolo dans la province de Parme, dans la région Émilie-Romagne, et dans les communes de Pontremoli et Zeri dans la province de Massa-Carrara, dans la région Toscane.

L'obtention de ce champignon IGP diffère sensiblement de celle pratiquée pour les fruits et légumes, car il ne pousse pas spontanément, contrairement à la culture traditionnelle. On peut donc parler de « traitement », en référence à la gestion des bois où se déroule la récolte, qui varie selon les conditions environnementales. La coupe à blanc, l'élagage en taillis et les coupes successives en broussailles sont autorisés. La récolte a lieu de la fin du printemps à la fin de l'automne, selon la variété : le cèpe d'été (Boletus aestivalis) apparaît à la fin du printemps et, les années chaudes, fructifie jusqu'à l'automne ; le cèpe bleu (Boletus aereus) est récolté pendant les périodes plus chaudes ; le cèpe de Pin (Boletus pinophilus) est récolté du printemps à la fin de l'automne ; et enfin, le cèpe commun (Boletus edulis) est récolté en automne.

La première mention de l'IGP Champignon de Borgotaro figure dans l'ouvrage « Istoria di Borgo Val di Taro » d'Alberto Clemente Cassio (1669-1760). Une seconde référence à la production de champignons apparaît dans le Dictionnaire topographique du duché de Parme, Plaisance et Guastalla de Lorenzo Molossi (1832-1834), où, dans l'article consacré à la région d'Albareto, l'auteur évoque la prospérité de cette culture. Le commerce du champignon de Borgotaro s'est développé au cours du XIXe siècle, donnant lieu à plusieurs tentatives de rationalisation du marché. Par ailleurs, afin de prévenir la surexploitation, des réserves pour la cueillette de champignons ont été créées en Italie en 1964, une première dans l'histoire du pays.

Caractéristiques

Le cèpe de Borgotaro IGP est un champignon rond et charnu, à l'odeur agréable de champignon et à la saveur aromatique. Le cèpe d'été (Boletus aestivalis) possède un chapeau brun foncé à rouge ; le cèpe de Pin (Boletus pinophilus) est brun grenat à brun rougeâtre ; le cèpe bleu (Boletus aereus) est couleur bronze cuivré ; et le cèpe blanc (Boletus edulis) présente une gamme de couleurs allant du blanc crème au brun châtaigne et au brun noirâtre.

Accords

Délicieux en entrée raffinée, il accompagne à merveille les plateaux de charcuterie et de fromages typiques d'Émilie-Romagne. Il est également parfait en condiment pour les pâtes traditionnelles d'Émilie-Romagne, ou en accompagnement raffiné pour les viandes et les rôtis.

Pulpe de tomate, eau, huile d'olive, oignons, carottes, céleri, champignons Borgotaro IGP séchés (Boletus edulis et groupe apparenté) 4 %, vin blanc, arômes naturels (légumes, contient du céleri), sel, épices.

Une fois ouvert, pour une conservation optimale, nous recommandons de compléter avec de l'huile d'olive si nécessaire et de conserver au réfrigérateur.