Salama da Sugo IGP (cruda)
Peso del producto: 1.200 kg
Maduración mínima: 180 días
El producto llegará envasado al vacío listo para ser cocinado.
IMPORTANTE: El peso de los embutidos, al ser artesanales, nunca puede ser preciso al detalle. Si hay diferencias de peso, nos aseguraremos de compensar las pequeñas diferencias de peso variando las cantidades de otros productos del carrito, pero nunca habrá cambios de precio.
Salama da Sugo IGP - Crudo "1.200 kg"
Salama da Sugo IGP es un producto delicatessen compuesto por una mezcla de carnes de cerdo aromatizadas embutidas en vejigas naturales de cerdo. Después del secado y maduración, se produce en dos tipos: crudo y cocido.
La zona de producción de la IGP Salama da Sugo incluye el territorio de la provincia de Ferrara con exclusión de los municipios de Goro, Codigoro, Lagosanto y Comacchio, en la región de Emilia-Romaña.
La materia prima destinada a la elaboración de la IGP Salama da Sugo deberá proceder de cerdos cuya edad de sacrificio deberá ser superior a nueve meses. Se deben utilizar cortes de carne seleccionados como: goleta, capocollo, panceta, paleta, lengua e hígado, compuestos en porcentajes establecidos, con la adición opcional de carne de paleta picada. La carne se aromatiza con vino tinto seleccionado con una crianza máxima de 18 meses. Además de la pimienta negra y la sal marina gruesa, se pueden utilizar algunas especias (canela, nuez moscada, clavo), mientras que el brandy, la grappa o el ron se pueden utilizar individualmente como sustitutos parciales del vino tinto. Los cortes se realizan manualmente con la ayuda de un cuchillo, para permitir un recorte preciso. La mezcla molida, que pesa entre 1.200 y 2.000 g, se coloca dentro de la vejiga del cerdo. Las operaciones de ensacado se realizan manualmente para garantizar la integridad de la vejiga que está atada con hilo. Siguen las operaciones de secado y sazonado. En la versión cocida, después del período de maduración, la Salama da Sugo IGP se somete a un lavado con agua caliente para eliminar los restos de moho superficial que se forman naturalmente durante la maduración. A continuación, el producto se envasa con o sin vejiga, entero o en gajos de peso variable, en una primera envoltura flexible resistente a las temperaturas de esterilización y sellada para contener el líquido que se escapa durante la cocción. A esto le sigue un tratamiento térmico en un autoclave a una temperatura entre 115 y 121°C.
Los orígenes de Salama da Sugo IGP se remontan a la época del Renacimiento y están vinculados a la corte de los duques de Este, señores de Ferrara del siglo XII al XVII, que dieron un fuerte impulso al entretenimiento sociable. En 1722 se publicó un poema lúdico titulado " La Salameide", en el que el autor Antonio Frizzi explica de forma fantástica la etimología del nombre salama y honra sus orígenes ferrareños.
Características
Salama da Sugo IGP tiene una característica forma esférica de "melón" con división en 6/8 gajos y constricción mediana, pesando entre 700 y 1.400 gramos al final del período de maduración. La superficie externa es irregular, posiblemente cubierta de restos de moho que se producen de forma natural durante la fase de maduración. La consistencia es suave y compacta. El aroma es intenso y fragante, el sabor está lleno de residuos aromáticos.
Maridajes
La Salama da Sugo IGP debe consumirse después de la cocción, tanto en versión cruda como cocida, sólo cambia el método y los tiempos de preparación. Se debe servir caliente, quitando la parte superior y extrayendo la carne con una cuchara, o quitándole la piel entera y colocándola entera sobre una tabla de cortar, preferiblemente hueca, para recoger más fácilmente la salsa que sale al cortar. Se sirve acompañado de puré de papa, el cual se puede condimentar con la salsa roja que sale en el corte. Pruébalo también con lentejas o frijoles borlotti y cannellini.
Carne de cerdo, vino, grasa de cerdo, lengua de cerdo, hígado de cerdo, sal, dextrosa, especias.
antioxidante (E301)
conservante (E250)
Valor energético 541 kilocalorías carbohidratos 0 gramos de los cuales azúcares 0 gramos Grasas 51,5g de los cuales saturados 19,7g Proteínas 19,38g Sal 3,67g Conservar a una temperatura entre 0-4°C.
