Salamini italiano alla cacciatora DOP

La zona de producción de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP incluye todo el territorio de las regiones de Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardía, Piamonte, Emilia-Romaña, Umbría, Toscana, Las Marcas, Abruzos, Lacio y Molise. Los cerdos destinados a la producción deberán nacer, criarse y sacrificarse en el territorio de todas las regiones anteriormente enumeradas.

Las fracciones musculares y adiposas seleccionadas se limpian cuidadosamente eliminando las partes conectivas más grandes y el tejido adiposo blando. Una vez obtenidos, los cortes deben almacenarse en cámaras frigoríficas a una temperatura no superior a 7°C. La trituración se debe realizar en una picadora de carne, en moldes con agujeros de entre 3 y 8 mm. La carne picada se mezcla homogéneamente junto con sal, pimienta (en trozos y/o molida) y ajo, en máquinas de vacío o presión atmosférica. El embutido se realiza en tripas naturales o artificiales de un diámetro máximo de 75 mm, posiblemente atadas con cordeles. El salami se seca en caliente (temperatura entre 18 y 25°C) para permitir una rápida deshidratación de las fracciones superficiales en los primeros días del tratamiento. Sin embargo, no se pueden adoptar técnicas que impliquen una fermentación acelerada. La maduración dura al menos 10 días, en habitaciones con suficiente intercambio de aire y a una temperatura entre 10 y 15°C.

Los orígenes del Salamini alla Cacciatora DOP italiano se remontan al período de las invasiones lombardas. De hecho, durante sus migraciones, las poblaciones bárbaras necesitaban consumir alimentos altamente conservables, principalmente a base de carne de cerdo. Así, la producción de salami se inició en la zona montañosa de Lombardía, para luego extenderse a las regiones limítrofes de la zona norte. Posteriormente fue la tradición de los cazadores de llevar estos productos en las salidas de caza la que determinó tanto el nombre con el que comúnmente se les conoce como el pequeño tamaño, necesario para que fueran fáciles de transportar en bolsas.

Características

Los Salamini alla Cacciatora DOP italianos tienen una consistencia compacta y poco elástica; tienen una rodaja homogénea, de color rojo rubí con granos de grasa bien distribuidos. El sabor es dulce y delicado, nunca ácido. El aroma también es delicado y característico.

Maridajes

Su uso como aperitivo es clásico, habitualmente combinado con otros embutidos, quesos y encurtidos. Sin embargo, también se puede utilizar para preparar deliciosas ensaladas: en rodajas, en tiras o en dados, combinado por ejemplo con manzana y granada, o con lentejas, tomate y aceitunas, aderezado con vinagreta balsámica. A diferencia de otros, el Salamini alla Cacciatora DOP italiano se disfruta mejor si se corta en rodajas muy finas. Maridaje ideal con vinos tintos.

Carne de cerdo, sal, dextrosa, azúcar, ajo, pimienta, vino, antioxidante, conservantes (nitrato de sodio, nitrato de potasio).

Tripa no comestible.

Sin gluten ni lácteos.

El salamini italiano alla cacciatora DOP debe conservarse en un lugar seco y ventilado, o en el frigorífico. Su pequeño tamaño los hace adecuados para una dieta moderna, que a menudo requiere productos siempre frescos y de consumo rápido.