La materia prima destinada a la elaboración de la IGP Salama da Sugo deberá proceder de cerdos cuya edad de sacrificio deberá ser superior a nueve meses. Se deben utilizar cortes de carne seleccionados como: goleta, capocollo, panceta, paleta, lengua e hígado, compuestos en porcentajes establecidos, con la adición opcional de carne de paleta picada. La carne se aromatiza con vino tinto seleccionado con una crianza máxima de 18 meses. Además de la pimienta negra y la sal marina gruesa, se pueden utilizar algunas especias (canela, nuez moscada, clavo), mientras que el brandy, la grappa o el ron se pueden utilizar individualmente como sustitutos parciales del vino tinto. Los cortes se realizan manualmente con la ayuda de un cuchillo, para permitir un corte preciso. La mezcla molida, que pesa entre 1.200 y 2.000 g, se coloca dentro de la vejiga del cerdo. Las operaciones de ensacado se realizan manualmente para garantizar la integridad de la vejiga que está atada con hilo. Siguen las operaciones de secado y sazonado. En la versión cocida, después del período de maduración, la Salama da Sugo IGP se somete a un lavado con agua caliente para eliminar los restos de moho superficial que se forman naturalmente durante la maduración. A continuación, el producto se envasa con o sin vejiga, entero o en gajos de peso variable, en una primera envoltura flexible resistente a las temperaturas de esterilización, y se sella para contener el líquido que se escapa durante la cocción. A esto le sigue un tratamiento térmico en un autoclave a una temperatura entre 115 y 121°C.
