Udvalg af traditionel balsamicoeddike fra Reggio Emilia DOP

149,00€

Traditionel balsamicoeddike fra Reggio Emilia DOP er et krydderi, der udvindes ved gæring og lagring af kogt druemost, der udelukkende stammer fra provinsen Reggio Emilia. Adjektivet "traditionel" henviser til dens århundreder gamle historie. Den produceres i følgende varianter: Bollino Aragosta (hummerseglet), Bollino Argento (sølvsegl) og Bollino Oro (guldsegl).
Umiddelbart efter presningen simres mosten i flere timer for at koncentrere sukkeret til maksimalt 40° Brix. Derefter, med sæsonens første varme vejr, gennemgår det resulterende produkt en sukkergæringsproces, hvorunder sukkeret omdannes til alkohol. Når alkoholindholdet når 79°, tilsættes kolonier af acetobakterier for at sikre, at alkoholen omdannes til eddikesyre, hvilket opnår eddikesyreoxidation. Når surhedsgraden når 34°, hældes produktet i træfade med varierende kapacitet kaldet "batterier", typisk placeret i ventilerede loftsrum, der er følsomme over for temperaturudsving. Om sommeren koncentreres produktet på grund af den delvise spredning af dets vandindhold, som fordamper og forårsager et fald i niveauet inde i tønderne. Disse niveauer genoprettes om vinteren, når de ideelle betingelser for omsætning opstår. Den sidste tønde fyldes op fra "badessa" (en 150-220 liters tønde), fyldt med det samme produkt, der blev brugt til at fylde batteriet i begyndelsen af produktionen. "Badessaen" vil til gengæld blive fyldt op med den most, der er opnået i løbet af året. Lagringen er aldrig mindre end 12 år, og produkter, der er lagret i over 25 år, kan mærkes som "extra vecchio".
De første beviser går tilbage til 1046, da Henrik III, Tysklands kejser, ankom til Piacenza og bad Bonifatius, herre over Rocca di Canossa, om den særlige eddike, han " havde hørt blev lavet perfekt der ". I de følgende århundreder blev der i de største byer i Este dannet egentlige konsortier for at vogte hemmeligheden bag produktets fremstilling. Talrige notarielle dokumenter fra nyere perioder viser små tønder, der er efterladt som arv eller inkluderet i medgiften til adelskvinder, der skulle giftes. I dag plejer entusiaster at tilberede tønder ved fødslen af deres børn eller børnebørn og identificere dem med deres navne.
Karakteristika
Traditionel balsamicoeddike fra Reggio Emilia DOP er kendetegnet ved sin klare, skinnende, mørkebrune farve, sin gennemtrængende, vedvarende aroma, sin behagelige syre, sin velblandede sød-syrlige smag og sin mærkbare aroma.

Parringer
Det er en original eliksir, fremragende til at berige og perfektionere smagen af retter, fra de mest udførlige og delikate til de enkleste og mest ydmyge. Den er fremragende til lagrede oste som Parmigiano Reggiano DOP, risottoer, carpaccios, rødt kød, lam, is og jordbær. Den er også fremragende at nyde alene i slutningen af et måltid for at rense ganen.