Udvalg af traditionel balsamicoeddike fra Modena DOP - "Affinato & Extravecchio"

Produktionsområdet for traditionel balsamicoeddike af Modena BOB omfatter hele provinsen Modena i regionen Emilia-Romagna.

Traditionel balsamicoeddike fra Modena DOP fremstilles udelukkende af druemost dyrket i vinmarkerne Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto og andre mindre DOP-registrerede druesorter i provinsen Modena. Efter presning, før kogning, kan den friske most dekanteres og opbevares i køleskab, forudsat at den vandige del ikke fryser. Kogningen finder sted over direkte flamme i en åben kedel ved temperaturer omkring 80°C. Det resulterende produkt (kogt most) podes med gammel eddike (moderpodning) og underkastes en proces med gæring, ætsning og lagring. Denne proces finder sted i en række tønder i mindst 12 år efter den årlige omsætningspraksis, som består i at genopfylde hver tønde, startende med den mindste, med den nødvendige mængde eddike fra den foregående tønde i serien. Den sidste tønde, den største (modertønde), bringes i stedet tilbage til niveauet med ætsning af most.

Adjektivet "balsamico" optræder i dokumenter, der går tilbage til hertugdømmet Estes tid, men den første omtale af denne meget specielle eddike er " Vita Mathildis ", et digt af munken Donizone af Canossa i det 11. århundrede. Dens produktion kan stamme fra Romerrigets tid, hvor druemost blev kogt for at opnå et tæt, ikke-gæringsdygtigt krydderi. Faktisk rapporterede Columella, en romersk landbrugsforsker, i det 1. århundrede e.Kr., at den most, der blev kogt i området, havde en tendens til at gære og derfor blive sur ( solet acescere ). Batchprocessen udviklede sig derefter i eddikefabrikkerne hos de mest aristokratiske familier, hvor deres eddike blev betragtet som unik og uefterlignelig og derfor en kilde til stolthed. De ældste tekniske referencer er manuskriptet af Giorgio Gallesio ( Giornali di Viaggio , 1839) og breve fra advokaten Francesco Aggazzotti fra 1862.

Karakteristika

Traditionel balsamicoeddike fra Modena DOP er kendetegnet ved en usædvanlig kompleksitet, der tydeligt fremgår af dens intense aroma, harmoniske smag og langvarige eftersmag. Den er mørkebrun i farven, sød og sur.

Parringer

Takket være sin alsidighed kan dette produkt bruges i utallige opskrifter, fra de enkleste og mest basale til de mest raffinerede og udførlige. Det er bedst sammen med friske og kogte grøntsager, risotto, kød- og fiskeretter, is og frugt (især jordbær). Det er fremragende til kødcarpaccio, okse- og svinefileter, kogt kød og stege. Det kan også nydes alene, på en ske af keramik eller plastik (aldrig metal, da det ændrer smagen) i slutningen af et måltid for at rense ganen.

Opbevares ved stuetemperatur på et køligt, tørt sted væk fra varmekilder.